Démarreur au levain

Qu'il évoque une miche de pain croustillante et savoureuse ou un pot bouillonnant de farine / eau, le levain est un élément précieux de nombreuses cuisines de boulangers. Mais où commence le chemin vers le pain au levain? Dans votre propre cuisine,avec votre propre levain maison.

La cuisson au levain est autant un art que de la science. La méthode que vous lirez ici pour préparer un levain au levain ne correspond pas exactement à celle que vous lisez sur un autre site, dans un livre de cuisine ou dans le journal de votre arrière-grand-mère.Mais c'est la méthode éprouvée que nous utilisons pour créer des démarreurs ici chez King Arthur, et nous pensons que vous aurez du succès.

Notre Guide de cuisson au levain offre tous les trucs et conseils dont vous avez besoin pour les nouveaux boulangers au levain ainsi que les vétérans pour votre succès garanti.

Préparation
50 minutes
Total
5 jours 50 min
Rendement
suffisamment de levain pour la cuisson en cours
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Instructions

  1. Jour 1 : Combinez le pumpernickel ou la farine de blé entier avec l'eau froide dans un récipient non réactif. Le verre, la vaisselle, l'acier inoxydable ou le plastique de qualité alimentaire fonctionnent bien pour cela. Assurez-vous que le récipient est assez grand pour contenir votre démarreur commeil pousse; nous recommandons une capacité d'au moins 1 litre.

  2. Mélangez bien le tout; assurez-vous qu'il n'y a pas de farine sèche nulle part. Couvrez le récipient sans serrer et laissez le mélange reposer à température ambiante chaude environ 70 ° F pendant 24 heures. Voir les «conseils» ci-dessous pour obtenir des conseils sur les démarreurs de culturedans une maison froide.

  3. Jour 2 : Il se peut que vous ne voyiez aucune activité au cours des 24 premières heures, ou vous constatiez peut-être un peu de croissance ou de bulles. Dans tous les cas, jetez la moitié du démarreur 113 grammes, environ 1/2 tasse et ajoutez au reste un1 tasse 113 grammes de farine tout usage non blanchie King Arthur et 1/2 tasse 113 grammes d'eau fraîche si votre maison est chaude; ou de l'eau tiède si elle est froide.

  4. Bien mélanger, couvrir et laisser reposer le mélange à température ambiante pendant 24 heures.

  5. Jour 3 : Le troisième jour, vous verrez probablement une activité - bouillonnante; un arôme frais et fruité et des signes d'expansion. Il est maintenant temps de commencer deux tétées par jour, aussi régulièrement espacées que votre horaire le permet. Pour chaque tétée,peser 113 grammes de démarreur; ce sera une 1/2 tasse généreuse, une fois qu'il est bien mélangé. Jeter tout démarreur restant.

  6. Ajoutez 1 tasse 113 grammes de farine tout usage non blanchie King Arthur et 1/2 tasse 113 grammes d'eau au démarreur de 113 grammes. Mélangez le démarreur, la farine et l'eau, couvrez et laissez le mélange.reposer à température ambiante pendant environ 12 heures avant de répéter.

  7. Jour 4 : Pesez 113 grammes de démarreur et jetez tout démarreur restant. Répétez l'étape 6.

  8. Jour 5 : Pesez 113 grammes de démarreur et jetez tout démarreur restant. Répétez l'étape 6. À la fin du jour 5, le démarreur devrait avoir au moins doublé de volume. Vous verrez beaucoup de bulles; il peut y en avoir peu.des "ruisseaux" à la surface, pleins de bulles plus fines. En outre, le démarreur doit avoir un arôme acidulé - agréablement acide, mais pas trop puissant. Si votre démarreur n'a pas beaucoup augmenté et ne montre pas beaucoup de bulles, recommencez à le jeter et à le nourrir.toutes les 12 heures le jour 6 et le jour 7, si nécessaire - aussi longtemps que nécessaire pour créer un démarreur vigoureux levé, pétillant. Remarque: voir «conseils» ci-dessous.

  9. Une fois que le démarreur est prêt, donnez-lui une dernière tétée. Jetez-le tous sauf 113 grammes 1/2 tasse généreuse. Donnez-lui comme d'habitude. Laissez le démarreur reposer à température ambiante pendant 6 à 8 heures; il doit être actif,avec des bulles cassant la surface. Vous détestez rejeter autant de démarreur? Voir «conseils» ci-dessous.

  10. Retirez la quantité de démarreur dont vous avez besoin pour votre recette - généralement pas plus de 227 grammes, environ 1 tasse. Si votre recette nécessite plus d'une tasse de démarreur, donnez-lui quelques tétées sans jeter, jusqu'à ce que vous en ayez assezpour votre recette plus 113 grammes à conserver et à nourrir à nouveau.

  11. Transférez les 113 grammes restants de démarreur dans sa maison permanente: un pot, un bocal ou tout ce que vous souhaitez conserver à long terme. Nourrissez ce démarreur réservé avec 1 tasse 113 grammes de farine et 1 /2 tasses 113 grammes d'eau, et laissez-la reposer à température ambiante pendant plusieurs heures, avant de la recouvrir. Si vous stockez le démarreur dans un bocal à vis, vissez le dessus sans serrer plutôt que hermétiquement.

  12. Conservez ce démarreur au réfrigérateur et nourrissez-le régulièrement; nous vous recommandons de le nourrir avec un peu de 1 tasse 113 grammes de farine et 1/2 tasse 113 grammes d'eau une fois par semaine.

Conseils de nos boulangers

  • Pourquoi avez-vous besoin de jeter la moitié du démarreur? Cela semble si inutile ... Mais à moins que vous ne jetiez le démarreur à un moment donné, vous finirez par vous retrouver avec un très grand contenant de démarreur. De plus, garder le volume bas offre lede la levure plus de nourriture à manger chaque fois que vous la nourrissez; ce n'est pas se battre avec autant d'autres petites cellules de levure pour avoir assez à manger.à un ami, ou utilisez-le pour cuisiner. Il y en a plusieurs recettes sur notre site utilisant le démarreur "jeter" , y compris la croûte de pizza, les bretzels et les gaufres, et même le gâteau au chocolat. Si vous ne vous sentez toujours pas à l'aise avec la mise au rebut, essayez maintenir un démarreur plus petit : plus le démarreur est petit, plus la quantité de rebut est faible.

  • Pourquoi ce démarreur commence-t-il avec de la farine de grains entiers? Parce que la levure sauvage qui donne au levain sa vie est plus susceptible de se trouver dans l'environnement riche en flore et en faune d'une farine de grains entiers que dans la farine tout usage. Et si tout ce que vous avez est de la farine tout usage, pas de blé entier? Allez-y et utilisez tout usage; vous constaterez peut-être que le démarreur prend simplement un peu plus de temps à démarrer. De plus, si vous alimentez votre démarreur à long termebase avec autre chose que la farine tout usage demandée ici, elle aura probablement un aspect différent plus épais ou plus fin, une couleur différente et agira différemment aussi. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas nourrir votre démarreur avec des farines alternatives; juste celales résultats peuvent ne pas être ceux que vous attendez.

  • Vous voulez mettre votre entrée en attente pour l'été, ou pendant que vous partez en vacances? Voici comment: Séchage de votre levain.
  • Devriez-vous utiliser de l'eau en bouteille? À moins que l'eau du robinet ne soit si fortement traitée que vous puissiez sentir les produits chimiques, il n'est pas nécessaire d'utiliser de l'eau en bouteille; l'eau du robinet est très bien.
  • Remarque sur la température ambiante: plus l'environnement est froid, plus votre démarreur grandira lentement. Si la température normale de votre maison est inférieure à 68 ° F, nous vous suggérons de trouver un endroit plus petit et plus chaud pour développer votre démarreur. Par exemple,essayez de placer le démarreur au-dessus de votre chauffe-eau, réfrigérateur ou autre appareil susceptible de générer de la chaleur ambiante. Votre four éteint - avec la lumière allumée - est également un bon choix.
  • Cuire mieux! Regardez le boulanger / blogueur du roi Arthur Kye Ameden démontrer l'une des techniques de cette recette : Maintenir le démarreur au levain sans gâchis

  • Un de nos lecteurs propose les réflexions suivantes sur la durée de l'alimentation quotidienne, ce que nous pensons être un excellent conseil: "Les conditions varient si largement que 7 jours peuvent être bien trop peu. J'ai appris que la clé est de surveiller une situation dramatiqueet augmentation constante du pot - au moins doublant entre 1 et 4 heures après la tétée. Cela pourrait être 7 jours ou moins après le début, ou cela pourrait prendre trois semaines pour moi, c'était 12 à 14 jours. Je vous encouraged'envisager de peaufiner un peu votre formulation pour guider les boulangers à surveiller ce phénomène, plutôt que de regarder le calendrier. "Merci, Ken!