eau

L'eau est un ingrédient d'une importance considérable dans la pâte à pain. Bien qu'il soit facile de l'oublier - après tout, ouvrez le robinet et il est là - il est utile d'être conscient des effets de l'eau sur notre cuisson. Le plus importantles attributs sont les suivants :

  • C'est en présence d'eau que se forme le gluten.
  • L'eau sert de solvant et d'agent dispersant pour le sel, le sucre et la levure.
  • L'eau est nécessaire pour la fermentation et la reproduction de la levure; les pâtes plus molles fermenteront plus rapidement que les pâtes sèches.
  • L'eau est responsable de la consistance de la pâte à pain.
  • La température de l'eau peut être modifiée afin d'obtenir une pâte à la température correcte.

dureté de l'eau

Le degré de dureté est une indication de la quantité d'ions calcium et magnésium dans l'eau, exprimée en parties par million ppm. L'eau douce a moins de 50 ppm, tandis que l'eau dure a plus de 200 ppm. Généralement, l'eau du milieuLa dureté, avec environ 100 à 150 ppm de minéraux, est la mieux adaptée à la cuisson du pain. Les minéraux contenus dans l'eau fournissent de la nourriture pour la levure et peuvent donc favoriser la fermentation. Cependant, si l'eau est excessivement dure, il y aura un effet tenseur surle gluten, ainsi qu'une diminution de la vitesse de fermentation les minéraux rendent l'absorption d'eau plus difficile pour les protéines de la farine. Par contre, si l'eau est trop molle, le manque de minéraux se traduira par une pâte qui estcollant et mou. En règle générale, la plupart de l'eau n'est pas extrême dans les deux sens, et si l'eau est potable, elle convient à la cuisson du pain.

Lors de la création d'une culture au levain ou au levain, il y a une autre considération. Si l'eau utilisée est hautement chlorée, le chlore peut avoir un impact négatif sur la culture. Dans ce cas, laissez simplement un seau ou un pot d'eau pendant la nuit., découvert. Le lendemain, la quasi-totalité du chlore se sera dissipée.

Eau et pH

Le degré d'acidité, exprimé en pH potentiel d'hydrogène, a également un effet sur la fermentation. L'eau dure est plus alcaline que l'eau douce et peut diminuer l'activité de la levure. Eau légèrement acide pH un peu inférieur à 7 est préférable pour la cuisson du pain.

vapeur

L'autre façon dont l'eau a un effet sur le pain est sous la forme de vapeur qui est injectée dans le four au moment du chargement. Quiconque cuit avec un four à injection de vapeur connaît les vertus de la vapeur.effet profond sur le pain pour un certain nombre de raisons. Il favorise une couleur riche de la croûte et une brillance de surface sur le pain, et augmente également le volume du pain.

La couleur de la croûte est améliorée lorsque de la vapeur est injectée dans le four. En effet, aux premiers stades de la cuisson, il y a une augmentation rapide de l'activité enzymatique à la surface d'un pain. Ces enzymes décomposent les amidons de la pâte en sucre-comme des composés appelés dextrines, et d'autres sucres simples appelés sucres réducteurs. La cuisson à la vapeur du four a un effet de refroidissement sur la pâte, ce qui permet aux enzymes de rester actives plus longtemps. Cela contribue à son tour au brunissement de la croûte à travers le MaillardDans un four sans vapeur, la surface du pain devient rapidement trop chaude pour que ces enzymes fonctionnent, et le pain résultant a une croûte pâle et sans éclat.

Un four correctement cuit à la vapeur favorise une croûte avec une bonne brillance. C'est parce que la vapeur aux étapes initiales de la cuisson fournit une humidité qui gélatinise les amidons à la surface du pain. Les amidons gonflent et deviennent brillants, nous donnant un brillantDans un four sans vapeur, la croûte subit un processus appelé pyrolyse. Au lieu de gélatiniser, les amidons et la croûte du pain restent ternes.

Un four correctement cuit à la vapeur donne un pain avec un meilleur volume. Lorsque nous chargeons un four sans vapeur, la surface du pain se réchauffe rapidement. Au fur et à mesure qu'une croûte se forme à la surface, le ressort du four est réduit et la capacité du pain à atteindre plusPar contre, dans un four à vapeur, la surface de la pâte reste humide plus longtemps, ce qui permet un plus grand ressort du four avant la formation d'une croûte de surface, et le résultat est un pain avec un volume supérieur.

Les bénéfices de la vapeur ne se produisent que pendant le premier tiers environ du cycle de cuisson. Si le boulanger néglige d'injecter de la vapeur au moment du chargement du pain, il ne peut pas compenser en faisant cuire le four à la vapeur plusieurs minutes plus tard.la croûte reste fine et croustillante, il est important de terminer la cuisson dans un four sec. Pour cette raison, le four doit être ventilé ou les portes entaillées partiellement ouvertes pour la dernière partie de la cuisson.