Sel

Le sel est un composant majeur du pain et remplit plusieurs fonctions importantes. Nous discuterons de ces fonctions en détail, ainsi que de certains autres attributs, dans le but de fournir au boulanger une compréhension approfondie des caractéristiques et de l'utilisation correcte du seldans la cuisson du pain.

  • Le sel donne de la saveur. Le pain cuit sans sel aura un goût plat et insipide. Par contre, le pain fait avec un excès de sel sera désagréable. Généralement, la quantité correcte de sel dans la pâte à pain est de 1,8 à 2% de sel à base de farinepoids c'est-à-dire 1,8 à 2 livres de sel pour 100 livres de farine. Le manque de capacité à obtenir la saveur de fermentation du pain pousse parfois le boulanger à utiliser un excès de sel. Mais il ne faut pas oublier que, bien que le seldonne de la saveur, il ne remplace pas la saveur fine d'une farine bien fermentée, et le rôle du sel est de rehausser, et non de remplacer, la vraie saveur du pain.
  • Le sel renforce la structure du gluten. Le serrage donne de la force au gluten, permettant à la pâte de retenir efficacement le dioxyde de carbone, qui est libéré dans la pâte en tant que sous-produit de la fermentation de la levure. Lorsque le sel est laissé de côté, la pâte résultante est molle et de texture collante, travaillez-up est difficile et le volume de pain est médiocre.
  • Le sel a un effet retardateur sur l'activité de la levure. La paroi cellulaire de la levure est semi-perméable et, par osmose, elle absorbe l'oxygène et les nutriments, car elle dégage des enzymes et d'autres substances dans l'environnement de la pâte. L'eau est essentielle pour ces activités de levure. Le sel de par sa nature est hygroscopique; celaEn présence de sel, la levure libère une partie de son eau dans le sel par osmose, ce qui ralentit à son tour la fermentation ou les activités de reproduction de la levure. S'il y a un excès de sel dans la pâte à pain, la levureest retardé au point qu'il y a une diminution marquée du volume. S'il n'y a pas de sel, la levure fermentera trop rapidement. En ce sens, le sel aide le boulanger à contrôler le rythme de la fermentation. Néanmoins, il faut noter qu'unune utilisation prudente de la levure, le contrôle de la température de la pâte et le type, la maturité et la quantité de préférence utilisés sont de meilleurs outils pour le contrôle de la fermentation. La quantité de sel, comme nous l'avons noté, devrait rester dans la fourchette de 1,8 à 2%.
  • Le sel contribue indirectement à la coloration de la croûte. Cet attribut est le résultat de la caractéristique du sel de retarder la fermentation. L'amidon de la farine est converti en sucres simples par les enzymes amylases, et ces sucres sont consommés par la levure lorsqu'elle génère la fermentation. Puisque le sel ralentit le taux dela consommation de sucre, plus de ce qu'on appelle le sucre résiduel est disponible au moment de la cuisson pour la coloration de la croûte.En l'absence de sel, la levure consomme rapidement les sucres disponibles et la croûte sur le pain cuit est pâle et terne.
  • Le sel aide à préserver la couleur et la saveur de la farine. Les pigments caroténoïdes, naturellement présents dans la farine de blé, sont responsables de donner à la farine sa couleur crémeuse et son arôme de froment. Il est extrêmement important pour le boulanger de comprendre qu'une farine non blanchie, comme toutes les farines du roi Arthur, contient un profil completde caroténoïdes, et que le blanchiment de la farine détruit ces composants fragiles. Pour cette seule raison, le choix d'une farine non blanchie et non bromée de haute qualité est préféré pour toute la panification. Autre que le blanchiment de la farine et ainsi la destruction des caroténoïdes, une suroxydation de la pâte lors du mélange, qui se produitlorsqu'une pâte est mélangée trop intensément pendant trop longtemps, les détruit également. Le sel a un effet positif sur la conservation des caroténoïdes, car l'oxydation de la pâte est retardée en présence de sel. Pour cette raison, il est préférable d'ajouter du sel au début deDe cette manière, le sel améliore la saveur éventuelle du pain en aidant à préserver les caroténoïdes pendant le mélange de la pâte.ajouté au cours des étapes ultérieures du mélange de la pâte, il peut être préjudiciable aux caroténoïdes, qui peuvent devenir suroxydés.

Il est utile de noter une autre utilisation du sel. Il est courant d'inclure une portion de sel dans a levain culture pendant les mois les plus chauds et les plus humides. Cet ajout de sel, à raison de 0,2–0,3%, retarde l'action de la levure naturelle, et empêche ainsi la sur-maturation de la culture. Dans la préparation du seigle à l'allemandepain, il existe une technique similaire qui est parfois employée, appelée le Méthode sel-acide , dans lequel tout le sel de la pâte est utilisé dans la phase du levain. Le résultat est de ralentir l'activité des cellules de levure au levain, de réduire la production d'acidité et d'avoir un effet de renforcement sur la structure du gluten.