Température de la pâte

L'une des compétences les plus importantes qu'un boulanger doit acquérir est la capacité de contrôler avec précision la température de la pâte. Les avantages sont clairs et immédiats: plus de cohérence dans la fermentation, dans la saveur du pain et plus de prévisibilité dans le calendrier de production global.

Les levures de pain atteignent une température de croissance optimale au milieu de la plage de 90 ° F. On pourrait donc penser que pour favoriser le développement de la levure, nous devrions viser la pâte à pain au milieu des années 90. Cette température élevée, cependant,serait au détriment du développement de la saveur grâce à la production d'acides organiques, ce qui nécessite des températures considérablement plus basses. En général, les pâtes à base de blé devraient être entre 75 ° F et 78 ° F à la fin du temps de mélange. Quelques exceptions à cette directivesont des pains au levain naturel qui fermentent dans un retardateur, qui pourrait avoir une température de pâte légèrement inférieure; et des pains au levain faits avec une forte proportion de farine de seigle, qui bénéficient d'une température de la pâte entre le bas et le milieu des années 80.


Si une pâte sort de la machine à 70 ° F un jour et à 80 ° F le lendemain, nous ne pouvons pas nous attendre à avoir des résultats uniformes.

température de l'eau

Le calcul de la température de l'eau qui se traduira par la température désirée de la pâte implique la prise en compte de trois ou quatre facteurs parfois mais rarement plus que cela. Ces facteurs sont les variables sur lesquelles nous n'avons aucun contrôle lorsque nous entrons dans la boulangerie etpréparez-vous à mélanger la pâte :

  1. température de l'air
  2. Température de la farine
  3. Le "facteur de friction" de notre mélangeur voir ci-dessous
  4. Température de la préférence, le cas échéant

Après avoir compris ceux-ci, nous pouvons simplement et rapidement établir la température correcte de l'eau la seule variable sur laquelle nous avons un contrôle. À la fin de cette discussion, nous parlerons plus en détail du facteur de friction.

Supposons que nous ayons une température de pâte désirée à l'esprit. Nous multiplierons ce chiffre par 3 si nous mélangons une pâte simple, et par 4 si vous utilisez un préferment. Le résultat sera le facteur de température totale. Une fois que nous avons déterminé ce facteur, on en soustrait la somme des températures connues, et le résultat sera la température de l'eau requise. Voici deux exemples :

Calcul de la température de l'eau: deux exemples

pâte droite avec préférence
Température de pâte souhaitée DDT 76 ° F 75 ° F
Facteur de multiplication x 3 x 4
FACTEUR DE TEMPÉRATURE TOTALE TTF 228 300
Température de farine moins - 72 ° - 68 °
température ambiante moins - 74 ° - 68 °
Température de préférence moins -71 °
facteur de friction moins - 24 ° - 26 °
TEMPÉRATURE DE L'EAU REQUISE 58 ° 67 °

Facteur de friction

Lorsqu'une pâte tourne, la chaleur est générée par le frottement causé par l'action du crochet pétrisseur et du bol sur la pâte. Certains facteurs qui affectent la quantité de frottement générée pendant le mélange sont le type de mélangeur utilisé par exemple, spirale, oblique ou planétaire, la durée du mélange, les vitesses de mélange utilisées et la quantité de pâte qui se trouve dans la machine. Déterminer le facteur de frottement de votre mélangeur peut être difficile en effet. C'est la variable la plus difficile à quantifier dans lecalcul de la température de pâte souhaitée.

Pour déterminer le facteur de friction, on prépare d'abord une pâte d'essai. Nous prenons la température de la pâte après le mélange et utilisons les résultats pour calculer le facteur de friction. Il est important de noter la durée pendant laquelle la pâte se mélange, et sur quoiSi nous modifions ces temps et ces vitesses, nous générerons des frottements différents.

Calcul du facteur de friction: deux exemples

pâte droite avec préférence
Température réelle de la pâte après mélange 78 ° F 80 ° F
Facteur de multiplication x 3 x 4
FACTEUR DE TEMPÉRATURE TOTALE TTF 234 320
Température de farine moins - 71 ° - 68 °
température ambiante moins - 73 ° - 68 °
moins la température de l'eau - 66 ° - 85 °
Température de préférence moins - 71 °
FACTEUR DE FRICTION 24 ° 28 °