À propos du bromate

structure chimique du bromate de potassium

Le bromate de potassium KBrO3, est un "améliorant" de la farine qui renforce la pâte et permet un meilleur ressort du four et une augmentation plus élevée dans le four. Le bromate de potassium, communément appelé simplement "bromate", est un oxydant à action lente, contribuant àsa fonctionnalité tout au long des étapes de mélange, de fermentation et de fermentation, avec une action résiduelle importante pendant les premières étapes de la cuisson. L'azodicarbonamide ADA, l'iodate de potassium et de calcium et le peroxyde de calcium sont des oxydants à action rapide, tandis que l'acide ascorbique vitamine C agit àtaux intermédiaires, mais tous libèrent leur activité de mélange et de levée. Le bromate, lorsqu'il est appliqué dans les limites prescrites 15-30 ppm, est complètement épuisé pendant la cuisson sans laisser de trace dans le produit fini. Cependant, s'il en utilise trop,ou le pain n'est pas cuit assez longtemps ou à une température suffisamment élevée, alors une quantité résiduelle restera.

bromate de potassium

La principale préoccupation concernant l'utilisation du bromate dans la pâtisserie est son lien démontré avec le cancer chez les animaux de laboratoire. Il a été découvert pour la première fois pour induire des tumeurs chez le rat en 1982. Cependant, au lieu d'interdire carrément le bromate, la FDA a depuis 1991 simplement encouragé les boulangersd'arrêter volontairement de l'utiliser, avec un succès quelque peu limité.

Le bromate a été interdit dans de nombreux pays, dont le Royaume-Uni en 1990 et le Canada en 1994. De plus, en 1991, la Californie a déclaré le bromate cancérigène en vertu de la proposition 65 de l'État.avertissement de cancer au niveau du magasin s'ils contiennent plus d'un certain niveau de bromate. En conséquence, la plupart des boulangers californiens sont passés à des procédés sans bromate.

Tout voir informations sur le bromate de l'OEHHA de Californie.

Le California Office of Environmental Health Hazard Assessment OEHHA met en évidence toutes les recherches qui ont conduit à l'ajout du bromate de potassium à la liste Prop 65 dans un document intitulé Produit chimique répondant aux critères d'inscription - Bromate .

La farine vendue par la société King Arthur Flour n'a jamais contenu de bromate pour toutes les raisons énumérées ci-dessus. Si vous êtes un boulanger qui n'a jamais utilisé de farine bromée, vous n'avez pas à vous inquiéter. Si vous êtes un boulanger qui utilise actuellement des farines broméeset que vous souhaitez changer, vous devrez apporter de légers ajustements à votre processus de mélange, mais à notre avis, l'effort en vaut la peine car vous serez en mesure de fournir à vos employés un environnement de travail plus sûr et à vos clients un produit plus sain.

Utilisation de farine non bromée

Les seuls changements que la plupart des boulangers jugent devoir apporter sont des temps de mélange légèrement plus longs. Le bromate, en tant qu'oxydant, renforce rapidement la pâte dans le bol du batteur, réduisant ainsi les temps de mélange. Les pâtes à base de farines non bromées nécessiteront un peu plus de mélange pourComme vous ne voulez pas augmenter la température finale de votre pâte grâce à ce mélange supplémentaire, vous devez abaisser la température initiale de votre eau. Ces changements devraient être tout ce dont vous avez besoin pour effectuer le changement.

Certains boulangers trouvent qu'ils n'ont pas autant de tolérance à la fermentation en utilisant de la farine non bromée. Il existe deux solutions à ce problème. La première consiste à utiliser préférences dans votre pâte. Cela augmente l'acidité de votre pâte en lui donnant plus de tolérance pour des temps de levée plus longs et un retard de nuit. Si cela ne correspond pas à vos besoins de production, vous pouvez envisager d'utiliser de l'acide ascorbique vitamine C. L'acide ascorbique est unoxydant à action lente pour que vous n'obteniez pas beaucoup d'avantages dans le mélangeur, mais votre pâte aura plus de tolérance pour le retardement nocturne.

Nous avons toujours pensé que la cuisson au four est bien meilleure lorsque vous utilisez des ingrédients de qualité, et étant donné tous les risques pour la santé liés à l'utilisation de bromates dans la production de pain, le plus important de ces ingrédients est une farine non bromée.