Outils et casseroles

La pâtisserie peut être une simple question d'utiliser votre imagination, une cuillère et un bol pour tout créer, des brownies au pain. Il n'y a presque pas de fin à la gamme d'outils certains disent «jouets» qu'un boulanger peut accumuler.Savoir comment sélectionner les meilleurs outils pour votre pâtisserie peut vous faire gagner beaucoup de temps et d'argent.

Nos cuisines de test fonctionnent sur des centaines d'outils chaque année, poussant, laissant tomber et essayant de gratter, casser ou abuser de toute autre manière à peu près tous les outils du marché. Voici ce que nous avons appris en utilisant tous ces fouets amusants, en essayant toutes les formeset la surface imaginable pour un bol de mixage, et la cuisson dans chaque moule - en évaluant sa taille, sa durabilité et sa facilité de démoulage - cela se présente à nous.

Casseroles

Les moules à pâtisserie sont généralement fabriqués en aluminium un excellent conducteur de chaleur ou en une combinaison aluminium-acier. Les moules en acier inoxydable sont moins courants; bien que faciles à nettoyer et non réactifs, ils ne conduisent pas la chaleur aussi bien que l'aluminium.Nous avons trouvé que les moules en silicone sont les meilleurs pour les produits de boulangerie sucrés, dont le sucre les aide à brunir; les produits de boulangerie pauvres en sucre ou en matières grasses p. Ex., Les pains au four cuits dans une casserole en silicone ne brunissent pas bien.

D'autres matériaux courants pour les moules à pâtisserie incluent le verre, la céramique ou le grès. Du côté positif, ces casseroles sont souvent jolies à regarder, et une casserole en verre transparent vous permet de voir à quel point la croûte brunit lorsque le produit cuit. Surle côté négatif, la céramique ou le grès ne conduisent pas la chaleur aussi rapidement que les casseroles en métal. Si vous faites cuire quelque chose où la température précise n'est pas critique pouding au pain ou tarte, c'est un choix parfaitement acceptable. Les casseroles en verre sont plus lentespour transférer la chaleur, mais conserver cette chaleur plus longtemps, ce qui peut rendre les bords et le fond des produits de boulangerie durs et exagérés au moment de la cuisson du centre. Nous vous recommandons de réduire la température de votre four de 25 ° F lorsque vous utilisez une casserole en verre.

Les moules à pâtisserie sont souvent recouverts d'une surface antiadhésive. Ceci est généralement utile, mais signifie également que vous ne devez pas couper de produits de boulangerie dans le moule, à moins d'utiliser un couteau ou un serveur spécial antiadhésif.ne doit pas avoir de surface antiadhésive, car la pâte à pâtisserie doit en fait «grimper» sur la paroi du moule pour que le gâteau lève.

Recherchez des casseroles qui sont robustes, mais pas si lourdes qu'elles sont difficiles à manipuler. Lorsqu'une recette demande une casserole ronde de 9 pouces, cela signifie que la mesure intérieure supérieure doit être de 9 pouces. De nombreux fabricants coupent les coins et fontleurs moules de 9 pouces d'un bord à l'autre, mais seulement 8 3/4 pouces ou moins à l'intérieur. Cela fait une différence si la casserole peut contenir une recette confortablement. Cela est particulièrement vrai avec les moules à tarte.

Moules à pain

Pour faire un pain de mie en utilisant une recette demandant 3 à 3 1/2 tasses de farine, utilisez une casserole de 8 1/2 x 4 1/2 x 2 1/2 pouces. Pour une recette demandant 4 tasses defarine, utilisez un moule de 9 x 5 x 2 1/2 pouces. Utiliser le moule de la bonne taille vous donnera un pain bien bombé; utiliser un moule trop grand donnera un pain plat sur le dessus.

Pain de Mie ou Pullman Pan

Un moule à pain de mie ou pullman, généralement 13 x 4 x 4 pouces, est un moule à pain à parois droites avec un couvercle coulissant plat. Tenant une recette faite avec environ 4 1/2 tasses de farine, il produira un trèspain plat à texture fine, parfait pour les sandwichs.

Lorsque vous faites des pains sucrés, utilisez une casserole de couleur claire, pour empêcher la croûte du pain de brûler. Lorsque vous faites du pain sans une quantité significative de sucre par exemple, 1 1/2 cuillère à soupe de sucre ou moins par tasse de farine, utilisezune poêle de couleur foncée, pour favoriser un bon brunissement.

Boulangers en pierre couverts

Pour des pains de type foyer extra-croustillants, choisissez un boulanger en pierre couvert. Formé pour contenir des pains ronds ou de type baguette, un boulanger en pierre couvert tirera l'humidité du pain pendant la cuisson, produisant une croûte de fond croustillante. De plus,tandis que cette humidité est évacuée pendant la première partie de la cuisson, elle s'accumule sous forme de vapeur à l'intérieur du plat couvert, gardant la croûte supérieure du pain molle, de sorte qu'elle puisse monter à son maximum. Une fois que la vapeur s'est dissipée dans le four, la croûte supérieuredevient croustillant aussi.

casseroles en forme
poêle à brioche

Il existe une variété de moules sur le marché conçus pour façonner et contenir des pains particuliers. Ce groupe comprend les moules pour baguettes doubles et triples; les pains italiens généralement doubles; les gressins; et les pains à sandwich italiens 4 à 5petits pains. Ces moules sont généralement perforés, ce qui permet une circulation d'air pour une croûte croustillante. D'autres formes incluent des moules pour hot-dogs et pains à hamburger; brioche; panettone; et petits pains collants ou brioches à la cannelle. Ces moules ne sont pas perforés, comme l'objectif estune croûte molle et, dans le cas des petits pains collants, pas de fuite!

Casseroles à pizza

Les moules à pizza sont généralement en métal foncé, soit en aluminium anodisé, soit, moins commun, en acier bleu. Ces deux matériaux transfèrent la chaleur rapidement et complètement, et s'il y a une chose dont chaque pizza a besoin, c'est une chaleur élevée, livrée rapidement.Les moules en grès poreux non émaillés font exception à la règle. En raison de leur capacité à aspirer l'humidité de la pâte, ils rendront la croûte de pizza tout aussi croustillante qu'une poêle en métal sombre. Une autre alternative consiste à cuire la pizza directement sur une pierre préchauffée..

Les moules à pizza sont disponibles en taille ronde de 12 et 14 pouces, à la fois en version à plat profond et à croûte mince; dans des plats individuels profonds environ 6 1/2 pouces de large, généralement vendus par lot de quatre;et en forme rectangulaire de 13 x 18 pouces. Vous pouvez les trouver à fond perforé ou solide; nous préférons un moule perforé, que nous posons directement sur une pierre préchauffée. N'achetez pas un moule à pizza antiadhésif; vous êtes sûrpour endommager la finition éventuellement en coupant dans la casserole. Assurez-vous plutôt qu'il y a un bon film d'huile d'olive dans le fond de la casserole avant d'ajouter la pâte.

À moins que vous ne prépariez une pizza à plat profond de style Chicago, qui nécessite un moule rond de 12 à 14 pouces d'au moins 2 pouces de profondeur, votre moule à pizza n'a pas besoin d'être très profond. En fait, un plat, le disque à pizza perforé sans rebord est le premier choix pour certains, car il permet à la chaleur du four d'atteindre toutes les parties de la pizza.

Une recette de croûte de pizza typique nécessitant 3 tasses de farine donnera deux pizzas à croûte mince de 12 pouces; ou une pizza à croûte épaisse de 14 pouces ronde ou de 13 x 18 pouces demi-plaque rectangulaire; ou quatre moyennes-croute 6 pizzas individuelles de 1/2 à 8 pouces.

Feuilles à biscuits

Les feuilles de métal plates conçues pour contenir des rangées de biscuits au four sont disponibles dans une variété de tailles et de finitions. Achetez une plaque à biscuits qui optimise la taille de votre four. Pour une meilleure circulation de la chaleur, elle doit avoir un dégagement de 2 pouces de tous les côtés lorsqueAssurez-vous que la plaque est suffisamment solide pour qu'elle ne se déforme pas, ne se déforme pas à feu vif ou ne développe pas de points chauds.

Les plaques à biscuits de couleur claire et brillantes produiront des biscuits beaucoup moins susceptibles de brûler. Les plaques antiadhésives sont souvent noires, et pour cette raison, nous ne recommandons pas les plaques à biscuits antiadhésives, à moins que leur revêtement ne soit pas plus foncé que le gris clairSi vous avez déjà une plaque à biscuits antiadhésive de couleur foncée et qu'elle a tendance à brûler le fond de vos biscuits, réduisez la température du four de 25 ° F.les biscuits ne collent pas même sur une poêle non graissée, en raison de leur teneur élevée en matières grasses, nous vous recommandons d'utiliser du papier sulfurisé ou une doublure de poêle.

plaque à biscuits antiadhésive

Les moules à biscuits isolés rendent très difficile la combustion du fond de vos biscuits. Cependant, comme ce sont de très mauvais conducteurs de chaleur, ils rendent également difficile la cuisson de vos biscuits; les biscuits cuits sur des moules isothermes ont tendance à cuire si longtemps avantbrunir pour qu'ils sèchent.

Il existe un moule spécialement conçu pour la première cuisson des biscotti, un moule à pain en aluminium peu profond, 12 x 5 1/2 x 2 pouces. Bien que ce ne soit pas entièrement nécessaire, il aide à façonner la pâte en une bûche, avant de la couper en tranches etcuire à nouveau.

Moules à pain rapides

La plupart des recettes de pain rapides pain aux bananes, pain aux courgettes sont écrites pour des moules de 9 x 5 x 2 3/4 pouces, un moule à pain de forme traditionnelle qui est juste légèrement plus grand qu'un moule à pain à la levure. Caveat emptor :

L'utilisation d'un moule à pain à la levure pour une recette de pain rapide peut entraîner le débordement de la pâte. De même, l'utilisation d'un moule à pain rapide pour une recette de pain à la levure peut donner un pain qui ne dôme pas. Ces moules, bien que de taille similaireet la forme, ne sont pas interchangeables. Les pains rapides peuvent également être cuits dans un moule plus long et plus étroit environ 12 x 4 x 2 1/2 pouces.

Étant donné que les pains rapides cuisent pendant longtemps près d'une heure ou plus, n'hésitez pas à utiliser une casserole en grès, en verre ou en céramique, car le transfert rapide de chaleur qu'une casserole en métal donne n'est pas aussi essentiel qu'ilest avec d'autres produits de boulangerie, tels que les cookies.

casseroles à scone

Alors que les scones sont souvent faits de forme libre en coupant un rond circulaire de pâte en quartiers; ou coupés avec un emporte-pièce, le moule à scone, avec ses huit puits en forme de coin, forme des scones de belle forme. À moins que les scones ne soient très sucrés pas généralementle cas, une poêle sombre leur donnera une belle croûte brune pendant le très court temps qu'ils passent au four.

casseroles Popover

Les popovers exigent une casserole avec des tasses spécialement formées, afin d'atteindre leur pleine hauteur. Dimensionnées en format régulier pour faire six grands popovers ou mini pour en faire 12 plus petits, les casseroles popover comportent des puits profonds et étroits, ce qui force lela pâte de cuisson pour lever puis sortir plutôt que s'aplatir, produisant la forme typique de popover. Les moules à popover en métal foncé produiront la meilleure croûte.

Moules à muffins
Moule à muffins flexible

Les muffins vont du mini au maxi, avec des formes assorties couvrant toute la gamme, et les moules sont disponibles dans une variété de formes et de tailles. Un moule à muffins standard a 12 puits, chacun mesurant environ 2 1/2 pouces de large en haut, et 11/2 pouce de profondeur. Un moule avec des puits beaucoup plus petits que cela ne contiendra pas une recette de muffin de taille standard. Un moule à mini-muffins comprend 24 puits, chacun d'environ 1 3/4 pouce de large et 1 pouce de profondeur; il tiendraune recette de muffins standard, tout comme un moule à muffins jumbo, avec six puits d'environ 3 3/4 x 2 pouces de profondeur chacun.

Les moules à muffins sont traditionnellement faits de métal, le plus souvent d'aluminium, mais peuvent également être trouvés dans le grès et, plus récemment, en silicone flexible. Nous avons constaté que les moules en grès ne brunissent pas les muffins aussi bien que le métal car ils sont aussilent à absorber la chaleur. Les moules en silicone sont naturellement antiadhésifs mais nous recommandons tout de même de les graisser, et leur flexibilité vous permet de faire sortir doucement les muffins de la casserole sans les endommager. Ce type de casserole flexible doit être posé sur unbiscuit ou plaque à pâtisserie avant d'être mis au four.

Pudding steamers

Aussi connus sous le nom de moules à pudding, ces moules en aluminium ou en acier étamé sont souvent livrés avec un couvercle à clipser, pour garder le pouding au four humide.pâte pour un pain cuit à la vapeur pain brun de Boston ou un pudding soufflé de Noël. Le couvercle est serré et la casserole est placée sur une grille dans une bouilloire d'eau frémissante de quelques centimètres de profondeur, où le pain ou le pudding cuit à la vapeur.1 à 3 heures, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Moules à crêpes

Une sauteuse plate et peu profonde est utile pour faire des crêpes. La plupart des moules à crêpes sont en fonte, en aluminium lourd ou en acier au carbone, car ces métaux chauffent uniformément et rapidement, sans points chauds. Les moules à crêpes peuvent ne pas êtrebâton, mais ce n'est pas crucial; les crêpes cuisent dans un film de beurre et glissent hors de la casserole de votre choix. Les tailles varient d'environ 4 pouces à environ 10 pouces, avec les plus petites crêpes adaptées au dessert, les plus grandes parfaites pour les entrées.

Moules à gâteaux

Presque tous les moules à gâteaux sont en aluminium de couleur claire, car les gâteaux ont besoin d'une chaleur rapide et constante pour monter correctement. Certains gâteaux gâteau à l'ananas à l'envers, cordonnier étaient traditionnellement cuits dans une «araignée» en fonte, une ronde,poêle à profondeur moyenne. La fonte est toujours un moyen utile de préparer tout type de gâteau qui comprend une couche fondue ou cuite sur laquelle la pâte est versée; la fonte est très heureuse de passer de la cuisinière au four, contrairement à de nombreux types d'ustensiles de cuisine.

moules à gâteaux superposés

Faire un gâteau d'anniversaire ou de mariage? Vous voudrez probablement un ensemble de moules à gâteaux en couches rondes; notre matériau de choix est l'aluminium de couleur claire. Les recettes de gâteaux en couches nécessitent presque toujours des moules de 8 ou 9 pouces; pour assurer la pâtene débordera pas, choisissez des moules d'au moins 2 pouces de profondeur et ne les remplissez pas plus de 5 à 6 tasses de pâte.

Moules à gâteaux en feuille
Bar pan

Lorsque vous choisissez de cuire une feuille de gâteau en une seule couche, vous utiliserez presque toujours un moule de 9 x 13 pouces. Certaines recettes de gâteaux plus petits nécessitent un moule de 9 x 9 pouces. Encore une fois, l'un ou l'autre doit être d'au moins 2Pour un meilleur nettoyage, recherchez des moules dont les coins intérieurs sont légèrement arrondis, pour éviter de piéger les miettes dans les crevasses. Un moule de 9 x 13 x 2 pouces ne doit pas être rempli avec plus de 12 tasses de pâte; 10 tasses c'estplus sûr, même si vous pouvez aller à 12 avec des gâteaux denses qui ne lèvent pas beaucoup.

Une recette de gâteau typique remplira deux moules ronds de 9 pouces; deux couches épaisses ou trois couches minces des moules ronds de 8 pouces; un moule de 9 x 13 pouces; ou faites 24 petits gâteaux de taille standard.Vous avez une collection de casseroles de taille étrange, et vous ne savez pas comment elles correspondent à ces normes, faites simplement votre calcul. Une casserole de 7 x 11 pouces 77 pouces carrés ou une casserole ronde de 10 pouces 79 carréspouces sont à peu près équivalents à une casserole de 9 x 9 pouces 81 pouces carrés, en supposant que tous ont la même profondeur.

casseroles Springform

Pour les tartes délicates et les gâteaux au fromage, les gâteaux garnis de streusel, ou chaque fois que vous souhaitez retirer un gâteau de son moule pour le servir sans le renverser au cours du processus, le moule à charnière est votre meilleure solution. Ils sont généralement ronds,et disponible dans de nombreuses tailles, d'environ 4 1/2 pouces de diamètre à 12 pouces. Le fond plat est entouré d'une paroi latérale verrouillable amovible de 2 1/2 à 3 pouces de hauteur. Les casseroles à charnière moins chères sont sujettes aux fuites. Lors de l'achat d'un, examinez à quel point les murs se verrouillent sur la base une fois fixés en place.

casseroles de style Bundt, tube et ange

Ces moules sont le choix pour le gâteau des anges, ou pour cuire un gâteau qui a l'air plus chic qu'un gâteau en couches ou en feuille. Généralement de 8 1/2 à 10 pouces de diamètre, et d'une capacité de 8 à 12 tasses, bundt- les moules de style sont généralement en aluminium antiadhésif ou en aluminium-acier, avec parfois des moules en verre ou en acier étamé disponibles. Pour les gâteaux à portion individuelle, des plaques comportant quatre ou six petits puits de type bundt sont disponibles. Le moule tubulaire de taille similairea des côtés lisses plutôt qu'en relief légèrement évasés.

Une casserole pour ange est une casserole tubulaire avec quelques caractéristiques spéciales: elle ne doit pas être antiadhésive; et elle doit inclure soit des «pieds» petits poteaux attachés au bord supérieur; assurez-vous qu'ils mesurent au moins 2 pouces de long, ou un tube suffisamment large pour s'adapter confortablement sur le dessus d'une bouteille en verre, comme une bouteille de vin. Les gâteaux des anges atteignent leur hauteur maximale en refroidissant la tête en bas, soit sur les épaules d'une bouteille, soit en reposant sur les pieds de la casserole. Bien qu'elles ne soient pas aussi complexes que les casseroles de style bundt, ces casseroles se présentent sous différentes formes, y compris rondes, carrées et fleuries. Choisissez-en une d'au moins 4 pouces de profondeur, 9 à 10 pouces de largeur et d'une capacité minimale de 10 tasses.

Moules à gâteaux spéciaux

Vous voulez faire cuire un agneau ou un lapin de Pâques, un jack-o'-lantern ou un Père Noël? Ces formes et bien d'autres sont disponibles sous forme de moules à gâteaux. Alors que les moules classiques à deux pièces d'agneau ou de lapin de Pâques sont en fonte d'aluminium lourde,sans revêtement antiadhésif, la plupart des autres casseroles spéciales sont en aluminium léger; plus elles sont conçues de manière complexe, plus vous apprécierez qu'elles aient un revêtement antiadhésif.

Pour faire des gâteaux "tunnel" remplis, utilisez un ensemble de moules spécialement conçus à cet effet. Ils se présentent sous différentes formes, généralement rondes.

Moules à tarte et tarte
moule à tarte en métal standard

Pour les variations de taille, de forme et de composition dans le monde des moules à pâtisserie, il n'y a pas grand-chose qui bat le moule à tarte. Des minuscules tartelettes aux "méga-tartes" pensez à quatre et vingt merles, de l'aluminium, de l'acier en conserve,ou céramique peinte à la main sur grès non émaillé, verre transparent ou silicone flexible, les moules à tarte couvrent une grande partie du sol.

Moules à tarte traditionnels
moule à tarte profond

La plupart des recettes de tarte sont écrites pour s'adapter à une tarte de 9 ou 10 pouces de large, 1 1/2 pouce de profondeur. Méfiez-vous des moules à tarte qui sont beaucoup moins profonds que 1 1/2 pouce; tandis que 1 1/4 pouce est à peine acceptable, un moule à tarte de 1 pouce de profondeur ne peut pas contenir une garniture à tarte de taille typique. Pour les tartes profondes, choisissez un moule de 1 1/2 pouce à 2 pouces de profondeur, avec 2 pouces de profondeur préférée. Une tarte de 9 poucesla casserole doit contenir 4 à 10 tasses de garniture. Pourquoi cette grande variation? Parce que si 4 tasses de garniture à la citrouille se dilateront un peu, 10 tasses de framboises rétréciront énormément. Les deux quantités ou n'importe quoi entre les deux peuvent donner une belle apparencetarte.

Les moules de plus petit diamètre 4 3/4 à 5 pouces sont idéaux pour les portions individuelles ou les «pâtés en pot» salés. Les moules à tarte, généralement en céramique, ont des parois plus légèrement inclinées que les moules à tarte individuels généralement en aluminium et venduspar lots de 4, qui s'évasent de bas en haut de façon assez spectaculaire. Les parois plus droites de la casserole donnent aux pâtés en pot un plus grand rapport de remplissage à la croûte.

Les moules à tarte en métal de couleur foncée ont tendance à devenir plus chauds et à mieux transférer la chaleur que les moules en céramique, et pour cette raison, la croûte brune plus rapidement, un avantage dans la cuisson des tartes où une croûte de fond pâle et détrempée est l'ennemi du boulanger inexpérimentéCependant, la plupart des moules à tarte bruniront complètement la croûte, avec suffisamment de temps; et, dans le cas de nombreuses tartes par exemple, des tartes aux fruits, prolonger le temps de cuisson au-delà de ce que dit la recette n'est pas un problème, tant que vousCouvrez les bords exposés de la tarte avec un bouclier de croûte pour éviter de brûler. Nous avons parfois oublié les tartes au four, et même après 2 heures, elles sont apparues joyeusement bouillonnantes et magnifiquement dorées.

L'avantage des plats en grès ou en céramique casseroles est leur beauté. Thanksgiving, un dîner, ou chaque fois que vous recherchez une touche plus chic, choisissez un beau plat à tarte en céramique colorée ou peinte au lieu du métal utilitaire. Plats en verre transparent,ceux avec lesquels beaucoup d'entre nous ont grandi, vous permettent de voir quand la croûte inférieure est suffisamment dorée.

Moules à tarte et plats à quiches
Grand moule à tarte rond

Les moules à tarte, généralement cannelés, en fer blanc brillant, de forme ronde, carrée ou rectangulaire, comportent souvent un fond amovible, très pratique pour retirer la tarte de la poêle sans nuire à l'apparence de la croûte. Parce qu'ils ne sont généralement que de 1 pouceprofondes, les tartes auront un rapport croûte / garniture plus élevé, un équilibre approprié étant donné que les garnitures acidulées comprennent souvent de la crème pâtissière ou une autre confiserie très riche.

Les mini-tartelettes ou mini-quiches sont faciles à faire avec une plaque de tartelette, semblable à un moule à muffins mais avec des puits peu profonds de 1 à 3 pouces, parfois cannelés.cheville avec une boule aplatie à une extrémité, puis la garniture est ajoutée. Certaines plaques de tartelettes sont en silicone flexible, ce qui est d'une grande aide pour démouler les tartelettes, mais la pâte ne brunit pas aussi bien que dans un métalpoêle.

Le plat de quiche français classique est généralement rond, en céramique et d'environ 10 à 11 pouces de diamètre, 1 à 1 1/2 pouces de profondeur. La plupart des plats à quiche ont des côtés cannelés et, contrairement aux moules à tarte, les côtés sont droits et non inclinés.

Bien que vous puissiez faire de la pâte à pain à la levure en utilisant rien de plus qu'un bol, une tasse à mesurer et vos mains, il existe un certain nombre d'outils pour vous faciliter la vie. Choisissez ceux qui vous aideront le plus.

Outils de pain de levure

Bien que vous puissiez faire de la pâte à pain à la levure en utilisant rien de plus qu'un bol, une tasse à mesurer et vos mains, il existe un certain nombre d'outils pour vous faciliter la vie. Choisissez ceux qui vous aideront le plus.

Tapis de pétrissage

La surface antiadhésive d'un tapis de pétrissage en silicone facilite le pétrissage de la pâte et le nettoyage en un clin d'œil. Les tapis varient en taille de 8 x 11 pouces à environ 16 x 24 pouces; plus le tapis est grand, plus vous avez d'espace pourAttention: veillez à n'utiliser qu'un grattoir à pâte en plastique sur ces tapis, car le métal en coupera la surface.

couteau de table de boulanger

Utilisez un couteau de table, un rectangle en acier inoxydable de 6 pouces de long avec une poignée sur le dessus, pour diviser la pâte en morceaux ou pour gratter des morceaux de pâte séchée de votre comptoir.

Façonner les paniers et la couche

Les pains de foyer à l'européenne reçoivent traditionnellement leur deuxième ascension dans les paniers de façonnage, avant d'être retournés sur une pierre à four pour cuire. Le banneton français, un panier en saule doublé de lin ou de toile, se présente sous les mêmes formes que les pains français,y compris la boule, le batard et la baguette. La doublure en tissu, qui est farinée avant utilisation, aspire l'humidité de la pâte à mesure qu'elle monte, ce qui rend la croûte du pain cuit moelleuse. La plupart du temps, lors de la fabrication de baguettes, les boulangers français laissent leurs pains en formecouche, un morceau de tissu rectangulaire qui peut bercer plusieurs baguettes montantes dans ses plis.

Le brotform allemand, fait d'une bobine de bois, donne au pain allemand sa forme de ruche classique; le panier est fortement fariné, et lorsque le pain levé est retourné sur une pierre ou une casserole, il conserve les marques circulaires de la farine.

seaux montants

Souvent, les boulangers laissent la pâte lever dans un seau levant à couvercle, un seau en acrylique ou en plastique de 4 à 6 pintes avec des mesures sur le côté, ce qui permet de déterminer facilement si la pâte a doublé ou triplé de taille. Le couvercle garde la pâtehumide, ce qui lui permet de se lever complètement.

Lame

Une lame de rasoir incurvée placée dans un manche est appelée lame lahm, et les boulangers français l'utilisent pour couper la croûte supérieure des pains de campagne levés le plus célèbre, des baguettes.forme pendant la cuisson. Un petit couteau à éplucher ou dentelé peut être remplacé.

peau de boulanger

Aussi connu sous le nom de pelle à pizza, ce carré de bois plat à bord biseauté avec une poignée ou un carré en aluminium, avec un manche en bois transfère de grands pains plats ou des pizzas de la surface de travail à la pierre de cuisson chaude. Si votre pâte collesur la peau, placez un morceau de papier sulfurisé sur la peau, placez la pâte sur le parchemin, puis faites glisser le parchemin et la pâte sur la pierre; le parchemin ne compromettra pas la capacité de la pierre à produire une croûte croustillante.

Pierre de cuisson

Une pierre de cuisson, placée sur la grille inférieure de votre four, est une surface merveilleuse pour cuire des pizzas et des pains de foyer. La pierre poreuse éloigne l'humidité de la croûte pendant qu'elle cuit, donnant une croûte croustillante et croquante. Le contact immédiat entreLa pâte et la surface chaude aident le pain avec son ressort de four. Sélectionnez une pierre à pâtisserie d'au moins 1/2 pouce d'épaisseur; les pierres plus fines peuvent se fissurer. Les dimensions de la pierre doivent refléter celles de la grille de votre four, laissant un dégagement de 2 pouces de tous les côtés pour la circulation de la chaleur.

Gadgets de cuisine

roue à pizza

Aussi connu sous le nom de coupe-pizza à rouler, cette roue tranchante, avec poignée, permet de couper rapidement des bâtonnets de pain dans un rectangle de pâte non cuite. Il est également utile pour couper des craquelins, les bandes de pâte pour une croûte de tarte en treillis, les fettuccinepâte de pâtes fraîches ou, bien sûr, des tranches de pizza.

pinces

Choisissez des pinces métalliques résistantes à la chaleur, avec une poignée résistante à la chaleur, qui se verrouillent; elles sont plus faciles à ranger. Si vous retournez des bagels ou des beignets dans de l'eau bouillante ou de l'huile chaude, choisissez des pinces avec un dessous plat et lisse; de ​​nombreuses pinces sontfabriqué dans un processus de pliage qui laisse un canal parfait pour l'eau ou l'huile à travers l'entonnoir. Lorsque vous soulevez ce type de pinces, l'huile ou l'eau bouillante est livrée directement à votre poignet. OUCH.

Outils de farine
cuillère à farine

Le tamisage aère la farine, ce qui donne une longueur d'avance à de nombreux types de gâteaux et rend le processus de mesure plus précis. Lorsqu'une recette nécessite de la farine tamisée, il est important de tamiser la farine avant de la mesurer., la farine doit d'abord être mesurée, puis tamisée.

Les tamis à farine à cartouche, le type le plus courant, sont disponibles dans une variété de types et de matériaux, y compris à manivelle, à secouer et électrique, et en aluminium, en acier inoxydable et en plastique.les frottis à l'extérieur peuvent être facilement essuyés - il n'y a pas besoin de s'inquiéter de la sécurité du lave-vaisselle. Choisissez un tamis à farine d'une capacité minimale de 3 tasses; pas moins que cela, et la plus petite quantité de farine aura tendance à déborder lorsque vouscommencez à le tamiser.

De nombreux boulangers ne prennent plus la peine de tamiser la farine. Mais même si le sac de farine dit «pré-tamisé», cela ne signifie pas que la farine ne doit pas être aérée avant utilisation. La farine dans le sac s'est déposée pendant le transport etmesurez correctement, il doit être gonflé. Une cuillère à farine en aluminium moulé, en bois, en acier inoxydable ou en plastique est utilisée pour remuer et ébouriffer la farine, puis saupoudrez-la doucement dans une tasse à mesurer. Choisissez une cuillère à farine avec un bord droitassez longtemps pour balayer l'excédent de farine sur le dessus de votre tasse à mesurer sèche en un seul mouvement.

Maniques et gants de cuisine

Lorsque vous sortez des plaques à biscuits et des moules à gâteaux chauds du four, il est essentiel de protéger vos mains. Ne comptez pas sur un torchon pratique, car à un moment donné, vous prendrez une serviette humide, prenez uncasserole et laissez tomber la casserole sur le sol dès que l'eau de la serviette se transforme en vapeur brûlante.

Les maniques ou les mitaines sont faites de coton matelassé moins de protection, de daim ou de tissu éponge épais meilleure protection, ou d'une combinaison coûteuse de tissus résistants à la chaleur, avec ou sans doublures anti-vapeur meilleure protection. Les gants et les supports en silicone flexibles sontégalement disponibles; ils sont faciles à laver et leur protection est comparable à celle du tissu éponge. Mais ne pensez pas, parce qu'ils sont imperméables, vous pouvez plonger votre main dans l'eau bouillante et la laisser là; c'est OK pour attraper un frémissementbagel ou épi de maïs fumant hors de la casserole, mais une exposition prolongée à un liquide bouillant chauffera le silicone et votre main à des niveaux inconfortables.

Spatules

Les spatules sont utilisées pour gratter la pâte à gâteau des côtés du bol de mixage, étendre la garniture sur la pâte à brioche à la cannelle, ou n'importe quel nombre de tâches de cuisson. Elles sont faites de silicone résistant à la chaleur, donc elles peuvent également être utilisées pour remuer la crème, brouillerles œufs, ou tournez les beignets dans une friteuse. Une cuillère est simplement une spatule dont la lame a été faite en forme de cuillère; non seulement elle peut être utilisée comme une spatule, mais elle peut également être utilisée comme une cuillère, pour battre la pâte, ouversez-le plutôt que de le gratter dans une casserole.

Grattoir à pâte ou à bol
grattoir à bol

Avec un bord droit et un arrondi cela ressemble à un cercle carré, un grattoir à bol en plastique flexible est utile pour tout, du balayage de toute la pâte du bol dans une cuillère ou de la coupe de pâte à pain à la cannelle pour gratter des morceauxdes morceaux sur le comptoir, des miettes dans la corbeille à papier ou de la glace sur le pare-brise de votre voiture. Choisissez-en un qui est suffisamment flexible pour se courber facilement à la forme de votre bol.

fouets
fouet tout usage
fouet à pâte danois
fouet à gâteau

Une façon d'aérer la farine, en plus de la tamiser ou de la gonfler, est de la battre doucement avec un fouet métallique, une série de fils en boucle fixés dans une poignée. Un fouet à pâte, également connu sous le nom de brodpisker, est un long manche en bois,fouet en acier inoxydable idéal pour mélanger la pâte à pain, même dure.

Un fouet à gâteau a une lame à passage direct qui bat beaucoup d'air dans la pâte à gâteau, mais peut également être utilisé pour mélanger des muffins juste assez pour humidifier la pâte.

Pinceaux à pâtisserie

Les pinceaux à pâtisserie sont essentiels pour badigeonner une miche de pain chaud avec du beurre ramollissant la croûte; badigeonner la pâte aux œufs sur des bâtons de pain ou des bagels; du blanc d'oeuf sur les bords des chaussons ou du lait sur une croûte de tarte.

papier parchemin

Le papier parchemin est le revêtement de poêle traditionnel; fait de papier enduit de silicone ou d'huile végétale, il est résistant à la graisse et antiadhésif. Il peut être utilisé plus d'une fois, mais n'est pas aussi durable que les doublures de casserole en silicone ou en fibre de verre flexible, qui peut être lavé et réutilisé des centaines de fois. Le parchemin est offert en feuilles de taille pour des moules à pâtisserie demi-feuille 13 x 18 pouces et pleine feuille 18 x 26 pouces; en rouleaux; et en tailles et formes pourdes moules particuliers, tels que des ronds de 9 pouces pour les moules à gâteaux en couches ou des rectangles pour des moules à pain rapides. Les revêtements de moules sont disponibles en moins de tailles et de formes.

Le parchemin est également pré-découpé en triangles pour faire des cornets de pâtisserie, utilisés pour la décoration de passepoils sur les gâteaux.

Grilles de refroidissement

Pourquoi est-il important de refroidir les pâtisseries fraîchement sorties du four sur une grille? Parce que si elles sont refroidies sur ou dans une casserole, la croûte peut devenir détrempée à cause de la condensation. Les grilles sont également utiles lorsque vous arrosez de glaçage.ou du chocolat sur des pâtisseries, et ne voulez pas qu'elles se retrouvent dans une flaque d'eau sucrée.

Les innovations pratiques incluent des racks qui se replient pour le stockage et des racks à plusieurs niveaux, placés les uns sur les autres, ce qui économise de l'espace sur le comptoir.

Bols

L'ami le plus constant du boulanger est son bol. Les bols varient en taille de minuscules bols d'ingrédients d'une cuillère à soupe à des bols de 2 gallons ou plus parfaits pour mélanger une recette de pain à la levure triple ou des gâteaux aux fruits des fêtes.

Tenez compte de divers facteurs lors du choix des bols. Ferez-vous fondre du beurre ou réchaufferez-vous du lait au micro-ondes? Choisissez un bol allant au micro-ondes. Fouettez de la crème dans un bol réfrigéré? Choisissez l'acier inoxydable ou le cuivre le cuivre est particulièrement bon pour fouetter les œufs.blancs en meringue. Faire beaucoup de pain à la levure? Choisissez un bol à vaisselle qui restera chaud à mesure que la pâte lèvera.

Un dernier facteur à considérer est le poids. Les bols à vaisselle extra-larges sont très attrayants et vont généralement au four, mais avant d'acheter, décidez si vous êtes assez fort et avez une bonne prise en main pour les manœuvrer dans la cuisine.. Les bols en acrylique sont disponibles dans des couleurs amusantes, ils sont légers et faciles à manipuler, mais certains ne vont pas au micro-ondes. Les bols en acier inoxydable sont un bon choix complet, mais s'ils sont assez légers pour être manipulés facilement, ilsQuel que soit le matériau que vous choisissez, un ensemble de bols d'environ 2, 4 et 6 pintes est le plus utile. Ajoutez un bol plus grand, si vous le souhaitez, pour les gros travaux de cuisson occasionnels.

Couteaux à pain

Un bon couteau à pain doit faire partie de l'arsenal d'outils de chaque boulanger. Un couteau à pain doit être dentelé et fonctionnera mieux sur tout, du pain à croûte moelleuse au pain de mie blanc. La lame doit être de 8 à10 pouces de long, en acier inoxydable à haute teneur en carbone qui affûte mieux que l'acier inoxydable ordinaire, et devrait se sentir équilibré et confortable dans votre main. Pour préserver la lame du couteau, le lavage à la main est un bon choix; en particulier si le couteau aun manche en bois, le sécher après le lavage est également une bonne pratique.

Un couteau à pain décalé, en forme de spatule décalée avec la lame placée en dessous plutôt que même avec la poignée, vous permet de trancher jusqu'au bas du pain sans frapper vos jointures sur la planche à pain. Bien que ce ne soit pas critique, c'estune fonctionnalité de conception pratique.

testeur de gâteau

Rappelez-vous que maman a sorti une paille du balai de cuisine pour la pousser au centre de son gâteau de cuisson, pour voir si elle était prête? Si la paille était propre, le gâteau était prêt. Choisissez-en une assez épaisse pour que vous puissiez facilementsee whether or not it's coated with batter after withdrawing it from the cake; but not so thick it leaves a noticeable hole.

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