Conseils et techniques de cuisson

De nombreux boulangers qui commencent tout juste ont des questions sur les phrases couramment utilisées dans les recettes. Si vous n'avez pas eu la chance de grandir avec grand-mère dans la cuisine, où ces choses ont été expliquées avec amour, vous vous demandez peut-être ce que nous voulons dire quandnous disons «crème de beurre et sucre», «racler le bol» ou «couper le gras dans le mélange de farine». Même si vous connaissez ce vocabulaire de pâtisserie, il peut être utile de savoir pourquoi ces techniques sont importantes.Ce qui suit est un guide des termes et expressions de cuisson courants, classés par ordre alphabétique, que les boulangers de tous niveaux de compétence peuvent utiliser comme référence.

Ajouter des œufs, un à la fois

Après avoir crémé ensemble le beurre et le sucre, l'ingrédient suivant dans de nombreuses recettes de biscuits est les œufs. Ils doivent être ajoutés un à la fois, chacun étant bien battu avant l'ajout du suivant, pour permettre au mélange beurre / sucre crémeux d'être le plus efficace.garder l'air emprisonné. Assurez-vous de gratter les parois du bol pour que tout le mélange beurre / sucre soit incorporé.

Après avoir ajouté l'œuf, le mélange dans le bol aura l'air caillé et brillant.

Continuez à mélanger et le mélange se lissera.

Cuisson par lots

Après avoir retiré une plaque à biscuits du four et transféré les biscuits cuits au four sur une grille de refroidissement, assurez-vous que la casserole a refroidi à température ambiante avant de mettre plus de pâte à biscuits dessus. Mettre de la pâte sur des moules chauds la fera s'étalerou perdre sa forme avant d'entrer dans le four, ce qui augmente le risque de brûlures sur les bords et les biscuits plats. Si vous voulez continuer à ramasser ou à façonner pendant que votre première casserole de biscuits est en train de cuire, allez-y. Déposez le reste de la pâte sur des plaquesde parchemin, puis soulevez le parchemin sur les feuilles refroidies quand elles sont prêtes.

Battre les blancs d'œufs

Battre correctement les blancs d'œufs est la clé pour créer certains biscuits extra-légers, comme les meringues ou les doigts de dame. Trois choses à retenir: le bol et les batteurs doivent être propres et sans graisse. Utilisez un bol en acier inoxydable, en céramique ou en verre., pas en plastique. Les blancs d'œufs fouetteront plus haut s'ils sont à température ambiante avant de les battre.

Lorsque vous battez des blancs d'œufs, vous aurez d'abord une flaque de liquide clair avec de grosses bulles.

Au fur et à mesure que vous continuez à battre, le liquide deviendra opaque en formant de nombreuses bulles plus petites.

Si un point se forme puis tombe immédiatement, les blancs d'œufs sont à un pic doux.

À partir de là, 20 à 25 coups supplémentaires avec un fouet vous amèneront à un pic moyen, et encore 15 à 20 coups à des pics raides.

Il est extrêmement facile d'aller trop loin. Lorsque vous commencez à voir des grumeaux blancs granuleux, vous êtes au-delà des pics raides, et chaque coup de fouet ou de batteur déchire le réseau d'air, d'eau et de protéines que vous avez travaillé.difficile à créer. Vous verrez également une flaque de liquide clair sous la mousse. La bonne nouvelle est que la mousse qui se trouve encore au-dessus du liquide fonctionnera essentiellement. La mauvaise nouvelle est que vous ne pouvez pas vraiment réparer ce qui s'est passé,autre que de recommencer avec de nouveaux blancs d'œufs.

ébullition

Lorsque vous portez un liquide à ébullition sur un brûleur, le premier signe de cette ébullition imminente est de très petites bulles sur le liquide au bord même de la casserole; si vous faites chauffer du lait, cela s'appelle l'échaudage du lait. Ensuite,des bulles commenceront à monter de l'intérieur de la casserole et à éclater à la surface. Ces bulles sont petites et espacées l'une de l'autre; cela s'appelle un mijotage. Si votre recette vous demande de faire mijoter le liquide dans la casserole, ajustez la chaleur de façon à ce queces bulles continuent de se former et de se briser à intervalles, pas constamment. Pour amener le liquide à ébullition, maintenez la chaleur élevée jusqu'à ce que tant de bulles éclatent sur la surface que vous ne puissiez pas les distinguer les unes des autres. C'est ce qu'on appelle un plein ou un roulement., ébullition.

refroidissement

Placez la pâte à refroidir dans un sac en plastique et aplatissez-la un peu avec un rouleau à pâtisserie. Cela permettra à la pâte de refroidir rapidement et vous donnera une longueur d'avance pour l'étaler plus tard.

Après avoir mélangé la pâte à biscuits, le refroidissement raffermit la graisse et donne à la farine le temps d'absorber le liquide uniformément. Cela permet à la pâte de s'étaler plus uniformément, sans coller autant, et de conserver sa forme tout en étant coupée et transférée sur une plaque à pâtisserie..

Cookies rafraîchissants

Utilisez une spatule pour transférer les cookies sur une grille de refroidissement.

Lors de la cuisson des biscuits en goutte, surtout si vous aimez les biscuits moelleux, laissez les biscuits sur la plaque à pâtisserie pendant 5 minutes après avoir sorti la casserole du four. Cela donne aux biscuits une chance de raffermir un peu avant de faire glisser une spatuleEn dessous. Après 5 minutes, transférez les biscuits sur une grille de refroidissement pour terminer le refroidissement. Nous préférons une grille de refroidissement qui a un motif de grille avec des trous d'un demi-pouce, pour donner un meilleur support aux biscuits fragiles pendant qu'ils refroidissent.

Les biscuits de bar devraient refroidir dans leurs moules à pâtisserie sur une grille. Ne les coupez pas pendant qu'ils sont chauds; vous ferez des barres avec des bords très irréguliers, et ils sont beaucoup plus susceptibles de s'effondrer lorsque vous prenezles sortir de la casserole.

Les biscuits en pâte qui doivent être façonnés après la cuisson doivent être transférés tout en étant encore chauds sur le dispositif de façonnage que vous utilisez: une cheville, une tasse à crème anglaise, un cône, etc. Certains biscuits peuvent être façonnés à chaud en les roulant simplement dans un tubeforme autour du manche d'une cuillère en bois.

Quel que soit le type de biscuits que vous préparez, assurez-vous qu'ils sont entièrement froids avant de les emballer pour les stocker. Emballer un biscuit encore chaud le fera cuire à la vapeur dans son contenant, ce qui pourrait donner des résultats détrempés et collés..

Crémage

Le mélange de graisse et de sucre a une texture duveteuse lorsqu'il est bien crémé, comme illustré.

Le crémage est responsable de la création de la texture d'un biscuit, en particulier des biscuits croustillants. C'est le processus qui commence de nombreuses recettes de biscuits; c'est là que le sucre et la graisse sont battus ensemble pour former et capturer des bulles d'air, des bulles qui se forment lorsque les bords des cristaux de sucrecoupé en molécules de graisse pour former une poche d'air. Lorsque vous commencez à battre le sucre et la graisse ensemble, le mélange est épais et légèrement grumeleux. Au fur et à mesure que vous continuez à battre, le mélange devient plus crémeux en texture, plus uniforme et de couleur plus claire que l'airest battu.

Coupure

Des morceaux de graisse aplatis de la taille de votre vignette donneront les résultats les plus floconneux.

Cette technique combine la graisse et la farine de manière à préserver les éclats de graisse dans le mélange. Ces éclats créent une texture feuilletée et tendre dans le biscuit cuit au four en se plaçant entre les couches de farine / liquide dans la pâte, et en les gardant séparés commecuire au four. La découpe peut être effectuée avec une fourchette à pâtisserie, deux couteaux, un mélangeur à pâtisserie ou un robot culinaire, pulsé doucement.

Découpe en barres

La plupart des biscuits en barre sont cuits dans un moule carré ou rectangulaire. Le moyen le plus simple de diviser ces biscuits uniformément est de couper la feuille de pâte cuite en deux, puis de couper les moitiés en deux à nouveau. Lorsque vous utilisez des moules en métal non revêtus, nousa trouvé qu'un couteau de table est un outil de coupe merveilleux pour les biscuits en barre. La poignée sur le dessus vous permet de couper jusqu'au bord de la casserole, une proposition plus délicate lorsque vous utilisez un couteau ordinaire. Pour les casseroles avec revêtement antiadhésif,Les outils de coupe en plastique sont un meilleur choix. Ou utilisez votre grattoir à bol en plastique.

Les barres dans des moules de 9 x 9 pouces sont coupées quatre en travers et quatre vers le bas pour donner 16 carrés.

Les barres dans des moules de 7 x 11 pouces sont coupées trois vers le bas et huit à travers pour donner 24 rectangles.

Les barres dans des moules de 9 x 13 pouces sont coupées quatre vers le bas et six à travers, pour donner 24 carrés.

Un moule à gelée de 10 x 15 pouces donne 35 carrés, lorsqu'il est coupé cinq vers le bas et sept de diamètre.

Les barres cuites dans des moules de 13 x 18 pouces demi-feuille peuvent être coupées quatre vers le bas et six de diamètre, pour donner 24 grands carrés; ou huit vers le bas sur six pour faire 48 rectangles. Pour les petits carrés, coupez huit vers le bas et12 de diamètre, pour un total de 96 carrés.

Amarrage

Les trous d'aération pour la vapeur peuvent être faits avec une fourchette ou une pâte à pâte.

Le fait de piquer des trous dans une pâte courte une pâte riche en matières grasses et ayant une texture feuilletée ou croustillante après la cuisson, comme les sablés ou la croûte de certains biscuits, aide à évacuer la vapeur créée dans le four pendant la cuisson. Vouspeut utiliser une fourchette ou un docker à pâte pour percer de petits trous sur toute la surface de la pâte. En évacuant la vapeur, l'accostage empêche la pâte de gonfler ou de se soulever pendant la cuisson. C'est une étape importante pour les biscuits croustillants ou cuits au four.une seule feuille et ne les coupez pas avant de sortir du four.

cuisson

Comment savez-vous quand vos biscuits en forme de goutte ou en forme sont cuits? Les biscuits continueront de durcir de la chaleur de la casserole après avoir été retirés du four, alors comment savoir quand les sortir? Ouvrez la porte du four, etinsérez le bord d'un retourneur ou d'une spatule sous le bord d'un biscuit. Soulevez doucement. Si le biscuit reste plat sur le fond et ne se plie pas ou ne se casse pas au milieu, il est prêt à sortir du four.

Ce cookie ne tient pas ensemble lorsqu'il est soulevé de la plaque à pâtisserie, signe qu'il a besoin de plus de temps de cuisson.

Ce biscuit conserve sa forme lorsqu'il est soulevé de la plaque à pâtisserie. Il est prêt à sortir du four.

Lorsqu'ils sont prêts à sortir du four, les biscuits en barre se détacheront légèrement du bord de la casserole et les biscuits à la pâte seront dorés sur leurs bords. Remplissage des biscuits: garnitures molles, telles que les garnitures de biscuits à la guimauve ou à sandwich,peut être versé sur le côté plat d'un biscuit avec une cuillère à café de la taille d'une cuillère à café. Des garnitures plus fermes peuvent être étalées avec une spatule décalée ou un couteau de table.

"Déposez la pâte par cuillerée à soupe": une recette typique de biscuits à goutte vous demande de déposer la pâte soit par cuillerée à thé, soit par cuillerée à soupe, sur des plaques à pâtisserie préparées. Qu'est-ce que cela signifie vraiment? Devez-vous mesurer exactementcuillère à café ou cuillère à soupe de pâte?

Non. Ces mesures sont idiomatiques et remontent à l'époque où les boulangers utilisaient une cuillère à soupe cuillère à soupe ou une cuillère ordinaire cuillère à café pour retirer et déposer leur pâte à biscuits. Afin de faire des biscuits de la même taille que les recettes originalesprévu, le boulanger moderne peut compter sur une cuillère à biscuits. La cuillère à soupe cuillère à biscuits, qui imite la cuillère à soupe originale, contient un niveau et peu de 2 cuillères à soupe 5 cuillères à café de pâte; la cuillère à café peut contenir un niveau 2 cuillères à café de pâte. Donc, lorsque les recettes de ce livre appellent à «laisser tomber la pâte par cuillerée à soupe», on s'attend à ce que vous fassiez une boule de pâte, avec une cuillère à biscuits ou une cuillère, qui mesure environ 2 cuillères à soupe environ la taille d'un tennis de tablePour «faire tomber la pâte à la cuillère à café», faites une boule de pâte qui mesure environ 2 cuillères à café environ la taille d'une petite châtaigne. Cela donnera la taille des biscuits, et donc le rendement, la recette prévoit.

Remplir une poche à douille

La plupart des gens souhaiteraient avoir trois mains pour remplir une poche à douille! Voici quelques conseils pour vous faciliter la tâche :

Un récipient haut et étroit avec une base lourde est un excellent support pour stabiliser et soutenir le sac pendant que vous le remplissez, afin que vos mains soient libres de mettre du glaçage ou de la pâte dans le sac.

Assurez-vous de ne pas remplir le sac aux trois quarts au maximum. Un remplissage excessif du sac rend sa fermeture et son contrôle difficiles. Il doit tenir confortablement dans vos mains.

Une cravate torsadée est d'une grande aide pour garder le haut du sac fermé, afin que le glaçage ne remonte pas sur votre main lorsque vous serrez le sac.

pliant

Les ingrédients secs tamisés sont pliés dans des blancs d'œufs battus avec un fouet. Tirez le fouet vers le bas dans le bol et reculez dans un mouvement circulaire.

Les ingrédients avec de l'air battu, tels que les blancs d'œufs battus ou la crème fouettée, sont combinés avec le reste des ingrédients d'une recette de manière à préserver autant que possible les bulles d'air. Nous aimons utiliser un fouet pour cela, carles nombreux fils du fouet combinent efficacement les deux mélanges en quelques coups seulement, ce qui donne une texture légère au produit fini.

Congeler la pâte à biscuits

C'est l'un de nos petits conseils préférés: la pâte à biscuits peut être préparée avant la cuisson et congelée jusqu'à trois mois. Un moyen efficace de le faire est de la transformer en bûches pour les biscuits tranchés et cuits au four.pâte dans une bûche à l'aide de parchemin ou de papier ciré, et rangez les bûches dans un grand sac en plastique zippé avant de les congeler. Ne décongelez pas la pâte à biscuits avant la cuisson, utilisez simplement un couteau de table ou un couteau tranchant pour en couper aussi peuou autant que vous le souhaitez, placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée ou tapissée de papier sulfurisé et laissez-les décongeler pendant que le four chauffe.

La pâte à biscuits roulée se conserve bien lorsqu'elle est stockée dans un sac de congélation à fermeture éclair. Utilisez une paille pour aspirer l'air du sac avant de le fermer.

Vous pouvez ramasser des biscuits et les congeler sur une plaque à pâtisserie; idem biscuits que vous roulez en boules avant de les cuire. Une fois les biscuits congelés, ils peuvent être déposés dans un sac de rangement zippé et remis au congélateur.peu ou autant que vous le souhaitez hors du congélateur et laissez-les décongeler pendant que votre four chauffe. C'est une bonne façon d'avoir plus d'un type de biscuits sous la main chaque fois que vous souhaitez une friandise chaude du four.

Graisser une casserole

Préparer correctement votre plat de cuisson avant de le remplir peut économiser beaucoup de chagrin et de bris de biscuits. Nous vous recommandons d'utiliser un spray antiadhésif pour casserole, pour une couverture rapide et efficace, mais une fine couche de shortening végétal fait également l'affaire..

Lorsque vous utilisez un vaporisateur à casserole, tenez la canette à la verticale et la casserole perpendiculairement à celle-ci; vous obtiendrez ainsi une couverture plus uniforme et moins de pulvérisation.

Lorsque vous utilisez de la graisse végétale, étalez uniformément avec un pinceau à pâtisserie ou un morceau de papier ciré.

nivellement lissage de la croûte

Lors de la cuisson de biscuits en couches ou en barres, il est très important d'avoir la croûte, la garniture ou le niveau de pâte avant que la casserole n'entre dans le four. Une pâte inégale cuit de manière inégale; une section peut être brûlée, tandis que l'autre est sous-cuite.

Doublure d'une casserole

C'est de loin notre technique préférée pour la cuisson des biscuits. Le papier parchemin est enduit de silicone, donc les biscuits ne s'y collent pas; il peut être réutilisé encore et encore. Il suffit de recouvrir le moule de papier sulfurisé qui s'étend jusqu'au bordde la casserole que possible.

Les tapis en silicone sont une autre option populaire. Ils sont plus durables que le parchemin et peuvent être utilisés des milliers de fois. Veillez à ne rien couper sur un tapis de cuisson en silicone, car le tapis peut être endommagé.un tapis de silicone est préférable à un tapis épais souvent vendu comme "tapis de pétrissage".

Chocolat fondant

Le chocolat brûle facilement et peut se gripper devenir dur et non mélangable s'il entre en contact avec l'eau lors de la fusion. Nous recommandons de faire fondre le chocolat à puissance moyenne au micro-ondes, dans un récipient résistant à la chaleur. Une tasse de pépites de chocolat fondues à demi-puissancedevrait être chauffé pendant 1 1/2 à 2 minutes, selon la puissance de votre micro-ondes. Le chocolat peut également être fondu à feu doux au-dessus d'un brûleur, dans un bain-marie placé sur de l'eau frémissante, bien couvert pour que la vapeur n'entre pascontact avec lui.

Il est préférable de faire fondre le chocolat aux trois quarts et de laisser la chaleur résiduelle terminer le processus de fusion pendant que vous remuez le chocolat pour le lisser.

tuyauterie

Pincez du haut du sac vers la pointe au fur et à mesure, en ramassant le jeu dans la paume de votre main pour maintenir la pression.

La tuyauterie est une technique de base qui peut ajouter beaucoup de polissage à l'apparence de vos produits de boulangerie. Voir Remplir une poche à douille, ci-dessus, pour des conseils sur la mise en place. N'oubliez pas d'utiliser une cravate torsadée pour fermer le haut de la pâte.sac, pour empêcher son contenu de reculer sur votre main lorsque vous serrez. Arrêtez de serrer avant de soulever le sac pendant que vous pipe, pour avoir un point de séparation plus propre.

Déploiement

Ce processus consiste à aplatir la pâte réfrigérée avec un rouleau à pâtisserie à une épaisseur uniforme, à couper en formes avant la cuisson. Épousseter la surface de travail et votre rouleau à pâtisserie avec de la farine est une première étape importante. C'est une bonne idée d'avoir un grand,une fine spatule et une règle ou un ruban à mesurer à portée de main avant de commencer. La spatule vous aide à ramasser la pâte fréquemment, à l'empêcher de coller, et les outils de mesure vous aident à suivre les dimensions et l'épaisseur de la pâte pendant que vous travaillez. Roulerdu centre de la pâte vers les bords, pas d'avant en arrière, ce qui a tendance à durcir le gluten de la pâte. Si la pâte est molle ou collante, il est utile de placer une couche de pellicule plastique entre la pâte et votre rouleau à pâtisserie, et dedéposer la pâte sur du papier sulfurisé avant de rouler.

Rouler en boule

Après avoir ramassé la pâte, roulez-la entre vos mains pour finir de l'arrondir.

Certains biscuits, comme les snickerdoodles, sont façonnés en boules avant d'être roulés dans du sucre pour les enrober uniformément. Ce processus est facilité avec une cuillère à biscuits, dont les portions sont à peu près sphériques pour commencer.

Séparation des œufs

Cassez la coquille et utilisez-la pour faire passer le jaune d'un côté à l'autre pendant que le blanc s'égoutte. Si vous vous inquiétez pour la salubrité des aliments, lavez l'œuf à l'eau tiède avant de le casser.

Les œufs sont plus faciles à séparer lorsqu'ils sont froids. Si vous avez besoin d'aide pour séparer les œufs, essayez l'un des nombreux types de séparateurs d'œufs que vous trouverez dans n'importe quel magasin de cuisine.

Ramasser la pâte à biscuits

Il existe deux méthodes largement utilisées pour ce faire: utiliser deux cuillères ou une cuillère à biscuits également appelée disher. Les résultats de la cuillère à biscuits sont plus cohérents et c'est un moyen plus rapide de faire le travail.

Remplissez une cuillère à moitié avec une pâte ferme ou un glaçage. À l'aide d'une autre cuillère de même taille, grattez la pâte de la première cuillère sur la plaque à pâtisserie.

Ramassez la pâte contre le côté du bol, en utilisant le rebord du bol pour niveler le fond, puis pressez la poignée de la cuillère pour libérer la pâte sur une plaque à pâtisserie. Lorsque la pâte commence à coller dans la cuillère, rincez la cuillère aveceau chaude.

racler le bol

Les recettes qui combinent de la graisse crémeuse et des liquides peuvent être difficiles à bien mélanger, car le mélange beurre / sucre colle aux parois du bol. Le seul remède sûr pour cela est d'arrêter de mélanger à mi-chemin et de gratter les côtés et le fond du bol.bol mélangeur avec une spatule.

Façonner les biscuits à la pâte

Lorsque les biscuits à la pâte sont encore chauds, ils peuvent être façonnés en plusieurs types de formes, en utilisant n'importe quel nombre d'articles de cuisine. Les tuiles peuvent être drapées sur la poignée d'un rouleau à pâtisserie, ou sur le dos d'une tasse à crème anglaise pour faire un petit, bol comestible pour contenir de la crème glacée, du pudding ou des baies. Les krumkake sont traditionnellement enroulés autour d'une forme de cannoli un tube creux et les biscuits en dentelle s'enroulent joliment autour du manche d'une cuillère en bois.

Cookies d'expédition

Il existe deux types de cookies qui se transportent bien: les cookies de barre et les cookies croustillants. Les cookies de barre sont assez humides; ils peuvent être coupés en carrés ou rectangles pratiques; et ils restent frais plus longtemps que les autres types de cookies, tant qu'ils 'bien emballés. Les biscuits croustillants ont une faible teneur en eau et doivent être bien emballés pour les empêcher d'absorber l'humidité. Voici quelques conseils pour envoyer vos créations à quelqu'un qui vous tient à cœur :

Choisissez une boîte en carton ondulé robuste ou une grande boîte pour expédier vos biscuits, et tapissez le fond d'un matériau d'emballage doux et sans danger pour les aliments, tel que du papier bulle en plastique ou du pop-corn éclaté non beurré.

Les petits moules à pâtisserie en papier sont un moyen attrayant d'emballer des biscuits individuels. Ils protègent également les biscuits de s'abîmer les uns les autres.

Placez du carton épais au fond d'un sac de congélation à fermeture éclair.

Placez les biscuits en sachet en une seule couche, couvrant complètement le fond de la boîte. Plus les biscuits sont bien ajustés, moins ils se déplaceront au cours de leur voyage.

Couvrez chaque couche de biscuits d'une couche de papier bulle ou d'un autre matériau d'emballage, tel que du maïs soufflé non beurré.

Remplissez l'espace restant dans la boîte avec plus de matériel d'emballage, pour assurer un ajustement parfait.

Placez cette boîte dans une plus grande boîte, avec du matériel d'emballage tout autour.

Fermez la boîte, scellez, étiquetez et expédiez.

Trancher et cuire

Les pâtes à biscuits en forme sont fréquemment roulées en forme de bûche et tranchées avant la cuisson. Toute pâte à biscuits robuste peut être traitée de la même manière; des tranches épaisses de pâte feront un biscuit plus moelleux et des tranches minces en créeront des plus croustillantes.

Déposer la pâte à biscuits à la cuillère dans une bûche au centre d'un morceau de parchemin.

Prenez un bord droit et placez-le sur le morceau de parchemin supérieur, comme illustré. Tenez le bord en place tout en tirant le bord inférieur du parchemin vers vous. Cela donnera à la pâte une forme ronde et lisse.gardez les biscuits ronds pendant que vous les coupez, roulez la bûche loin de vous pendant que votre couteau la traverse.

Tamiser la farine

La farine tamisée a été passée à travers une passoire ou un tamis pour l'aérer, parfois de concert avec d'autres ingrédients secs. La farine tamisée est généralement pliée avec des ingrédients humides, dans les recettes où le résultat souhaité est une texture légère et spongieuse.

Stockage des cookies

La première chose à garder à l'esprit lors du stockage des cookies est qu'ils doivent être complètement refroidis avant de les ranger, sinon ils se vaporiseront, se ramolliront et se colleront les uns aux autres. Les cookies peuvent généralement être conservés à température ambiante,dans des contenants hermétiques, jusqu'à une semaine. Les récipients appropriés peuvent être des bocaux ou des boîtes à biscuits, des bocaux en plastique à vis ou des boîtes en plastique à fermeture à pression, ou des sacs en plastique hermétiquement fermés. Les biscuits en barre contenant beaucoup de fruits ou d'ingrédients laitiers doivent être réfrigérés,bien emballés. Si vous prévoyez de conserver des biscuits pendant plus d'une semaine, nous vous conseillons de les emballer de manière à ce que l'air ne puisse pas y pénétrer et de les congeler jusqu'à 3 mois.

Filtrer le cacao non sucré

Poussez la poudre de cacao dans une passoire, après l'avoir mesurée et avant de l'ajouter à votre recette.

Le cacao non sucré contient du beurre de cacao, ce qui peut le faire s'agglomérer. Pour s'assurer qu'il se combine uniformément avec le reste des ingrédients secs de votre recette, il est préférable de le filtrer.

Remuer

Fouettez ensemble les ingrédients secs, puis ajoutez-les aux ingrédients humides, en remuant jusqu'à ce que le mélange soit uniformément combiné.

De nombreuses pâtes et pâtes à biscuits n'ont besoin que d'un bol et d'une cuillère pour se préparer.

sirops de sucre

Plusieurs recettes sur notre site demandent que les sirops de sucre soient cuits à une température spécifique afin de faire des guimauves, des meringues ou des caramels.

Lorsque le sucre et l'eau sont combinés et cuits, l'eau s'évapore au fur et à mesure que le mélange bout. Cela concentre le sucre dans la solution et permet à la température du sirop de monter. En arrêtant la cuisson à différents moments du chemin, le sucrese comportera différemment. Ces étapes peuvent être identifiées avec un thermomètre à bonbons ou par certaines caractéristiques physiques.

Le tableau ci-dessous montre certaines des étapes les plus couramment appelées pour la cuisson du sucre, à quoi elles servent et comment le sucre se comporte à chaque température.

Étapes communes pour la cuisson du sucre
température Propriétés physiques Utilisé pour
235-240 ° F - Balle souple Lorsque 1/4 cuillère à café de sirop de sucre est versé dans un plat d'eau froide, il peut être façonné en une boule souple. Fudge, pralines, glaçage de sept minutes, glaçage à la crème au beurre classique et meringues italiennes.
245-250 ° F - Boule ferme Quand 1/4 cuillère à café de sirop chaud est versé dans un plat d'eau froide, il forme une boule ferme qui ne s'aplatit pas une fois retirée de l'eau, mais se comprime lorsqu'elle est pressée. Caramels mous
250-265 ° F - balle dure Le sirop chaud formera des fils épais lorsqu'il s'écoule d'une cuillère. Guimauves, divinité, bonbons de roche, nougat
270-290 ° F - Fissure molle Le sirop chaud déposé dans de l'eau glacée peut être séparé en fils durs. Lorsqu'ils sont sortis de l'eau, ils se plient légèrement avant de se casser. tire
300-310 ° F - Fissure dure Le sirop chaud déposé dans l'eau glacée se sépare en fils durs et cassants qui se cassent sans se plier. Toffee, brittles de noix, garniture de biscuits de vitrail ou sucettes
338 ° F - Caramélisé 1/4 cuillère à café de caramel chaud fera une boule cassante dans l'eau froide. Le sirop clair commence à brunir et des composés aromatiques plus complexes commencent à se former. Le sucre devient moins sucré à mesure qu'il continue de cuire. Caramels durs

Faire griller des noix

À gauche, pignons de pin grillés. À droite, pignons de pin grillés.

Les noix prendront une couleur plus profonde lorsqu'elles seront grillées.

Faire griller les noix améliore leur saveur. Comme les noix sont riches en matières grasses, elles peuvent brûler facilement. Faites toujours griller les noix dans un récipient peu profond en une seule couche. Un four faible à modéré 300-325 ° F est préférable. Les noix sontfait lorsque vous pouvez sentir leur arôme et qu'ils sont devenus dorés. Retirez-les du four lorsque leur couleur est juste une nuance plus claire que ce que vous recherchez, car ils continueront à cuire un peu en refroidissant. Une foisles noix sont cuites, retirez-les du four et transférez-les immédiatement sur une surface froide, pour minimiser ce report de cuisson. Si vous faites griller de la noix de coco sucrée, retirez-la du four et remuez-la sur le plat de cuisson toutes les cinq minutespour assurer un brunissement uniforme.