Cuisson au levain

Le guide complet.

Le levain est une saveur alléchante et acidulée; un aperçu de l'histoire culinaire américaine, et un ingrédient bienvenu dans tout, du pain et des gâteaux aux bretzels et à la croûte de pizza. Créez votre propre entrée et découvrez comment il fait partie de la famille - une vieingrédient qui se nourrit de farine, d'eau et d'amour.

Ce guide couvre les bases de la cuisson au levain. Dans Comprendre, nous explorons la science simple du levain. Create vous apprend à faire votre propre entrée. Dans Bake, nous mettons votre entrée au travail avec l'une de nos recettes préférées de pain au levain. EnsuiteMaintain explique comment garder votre démarreur en vie et en bonne santé, afin que vous puissiez cuisiner avec encore et encore.

Qu'est-ce que le levain?

Le levain fait référence à la fois au pain et à l'entrée utilisée pour le préparer. L'entrée commence par une combinaison de farine et de liquide, et peut aller d'une entrée ferme entièrement composée de farine de seigle et d'eau à une pâte liquide de lait et de semoule de maïs -avec beaucoup d'options entre les deux.

Lorsque la farine est mélangée à un liquide, les bactéries amicales lactobacilles et la levure sauvage dans la farine et dans votre environnement commencent à travailler ensemble. Dans leur bouillie de farine et d'eau maintenant appelée démarreur, ces minuscules créatures vivantes génèrent des sous-produitsqui font lever le pain et lui donnent une saveur riche et complexe.

Comment le levain fait-il lever les choses?

Un sachet de levure fait lever les petits pains. Le levain a la même fonction - mais comment? La levure sauvage est dans l'air autour de nous. Elle se dépose sur les plans de travail de la cuisine et dans vos ingrédients, y compris la farine. Ajoutez du liquide à la farine etcette levure sauvage est activée et commence à produire des bulles de dioxyde de carbone. Cette armée croissante de bulles de gaz, effectivement piégées par le gluten dans la pâte, est ce qui fait lever le pain au levain.

D'où vient la saveur acidulée?

Le goût caractéristique du pain au levain provient de bactéries et de levures amicales, qui produisent des acides lactique et acétique savoureux dans la pâte à pain levée. Ces acides organiques vont du moelleux au vinaigre; contrôle l'équilibre de ces acides, en ajustant les ingrédients et les temps de levée dans les deux démarreurs.et la pâte, vous permet de créer du pain avec votre propre profil de saveur préféré.

Bonne ou mauvaise façon?

Il existe de nombreux experts autoproclamés du levain, chacun prêt à partager avec vous le «secret» du levain. Le problème est que ces «secrets» sont souvent complètement contradictoires. Le levain est un sujet de controverse énorme, ainsi quel'ignorance fermement ancrée.

Les boulangers "scientifiques" soutiennent que le pain au levain ne peut pas être fait sans une compréhension approfondie de la relation chimique symbiotique entre la levure et les lactobacilles. En même temps, les gens ont fait du pain avec de la levure sauvage pendant des millénaires - alors à quel point cela pourrait-il être compliqué?

Nous savons que la levure et les lactobacilles au levain et la saveur du pain au levain. Nous savons aussi que la température et l'hydratation le rapport liquide / farine sont importantes. Mais l'intuition des boulangers est aussi essentielle au succès du levain que la science pure. Nous voyons la même farine/ combinaison d'eau se comportant différemment d'une période de l'année à une autre ou même d'un jour à l'autre; et c'est autant l'expérience que la science qui nous apprend ce qui se passe et comment s'adapter.

Considérez donc tout ce que vous lisez sur le levain comme une seule approche. Il y a autant de façons de créer, de nourrir et de cuisiner avec un démarreur qu'il y a de boulangers dans le monde. Les informations que vous lisez ici fonctionnent bien pour nous, et nousNous avons partagé notre expertise avec des centaines de milliers de boulangers satisfaits. Mais la «bonne» façon de cuisiner avec du levain est celle qui vous convient le mieux.

Traditions et histoire

Le jus de raisin, le vin, la bière et le porridge à la farine de blé laissé pourrir étaient des habitués du levain dans le monde antique. Dès 4000 avant JC, les écrits égyptiens mentionnent la fabrication du pain avec ces «aigres». La légende raconte qu'un potdu démarreur a fait son chemin vers le Nouveau Monde dans la cale du navire de Columbus; et au milieu du 19e siècle, les démarreurs étaient vitaux à la fois pour les prospecteurs américains et les pionniers.

En 1849, le levain était devenu célèbre dans tout le pays, grâce à sa popularité auprès des chercheurs d'or de Californie. Les mineurs du Klondike de l'Alaska utilisaient de la pâte fermentée, suspendue dans une boîte au-dessus du poêle, pour faire du pain, des biscuits et des flapjacks. Un démarreur plus liquide, appelé "sponge, "a été soigneusement entretenu par de nombreuses familles de pionniers alors qu'ils voyageaient vers l'ouest dans leurs goélettes des prairies.

Les entrées ont bien nourri de nombreuses familles et ont été transmises d'ami en ami et de génération en génération. Longtemps après l'avènement de la levure conditionnée, la cuisson au levain a continué à prospérer. Le levain, avec sa saveur unique, a rassemblé une légion d'aficionados - boulangersqui se délecte de la mystique du démarreur et qui continue de nourrir sa famille et ses amis avec cet ingrédient ancien chaque jour.

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L'objectif de chaque boulanger au levain est une délicieuse miche de pain croustillant. Première étape: préparer votre entrée.

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