Cher boulanger pour la première fois -

Je crois comprendre que vous avez décidé de vous lancer dans la pâtisserie au levain. Je veux dire, quel meilleur moment? Même si vous n'êtes pas tout à fait confiné à la maison, vous êtes plus à la maison que vous êtes dehors. Les étagères dans l'allée du pain au supermarché sont souvent à moitié ...nu, il n'y a pas un granule de levure à trouver nulle part et en plus, vous avez toujours aimé le pain au levain.

On dirait que ça devrait être facile, non? Après tout, les gens font du pain naturellement fermenté depuis des milliers d'années. Eh bien, c'est simple; mais créer une entrée et cuire du pain au levain n'est pas facile - du moins pas tant que vous ne développez pas le vôtreprocessus personnel, quelque chose qui fonctionne à la fois pour vous et votre démarreur.

Parlez de variables! Tout, de la farine que vous utilisez à la saison de l'année en passant par le fait que vous soyez urbain ou rural, joue dans le succès de votre pain au levain - ou moins que le succès.

À ce stade, vous avez peut-être du mal à essayer de démarrer votre entrée. Je scanne régulièrement les sites de médias sociaux consacrés à la boulangerie, au levain en particulier, et à la confusion, à l'angoisse et même au désespoir chez les boulangers débutants.il est vraiment pénible.

Avez-vous des difficultés avec votre démarreur? Laissez-moi vous aider. Voici 10 conseils destinés spécifiquement aux tout nouveaux boulangers au levain qui devraient dissiper la confusion que vous ressentez non seulement au niveau du démarreur lui-même, mais aussi des divers outils etrecettes associées à la cuisson au levain.


1 Ma recette de départ dit de commencer par [X] farine.Puis-je utiliser une farine différente à la place?

Le levain de départ est une combinaison d'eau et de farine qui, une fois mélangées, fait pousser de la levure sauvage, produit des acides organiques et attire des bactéries amicales. Toutes les farines, du seigle à grains entiers au blanc tout usage, contiennent de la levure sauvage et cultivent des bactéries. Mais toutes les farines ne fonctionnent pas de la même manière: certaines sont meilleures dès le début de la vie de votre démarreur, tandis que d'autres ont plus à contribuer plus loin dans le processus.

Peut-être avez-vous une bonne quantité de farine de pain, mais votre recette de départ appelle à tout usage ou vice versa. Peut-être que la formule répertorie la farine de seigle biologique ou le blé entier blanc, et vous n'en avez tout simplement pas et ne pouvez pasne vous inquiétez pas, utilisez simplement ce que vous avez.

Si votre démarreur demande farine tout usage et tout ce que vous avez est de la farine de pain, augmentez un peu l'eau; si cela nécessite de la farine de pain et que tout ce que vous avez est tout usage, diminuez un peu l'eau. Et si cela demande du blé entier ou du seigle et que vous n'avez ni? Votre démarreur peut être un peu plus lent à prendre vie sans le «coup de pied» initial d'un grain entier, mais finalement cela fonctionnera très bien.

Une mise en garde: la farine blanchie peut éventuellement donner un démarreur décent, mais en raison de sa flore naturelle ayant été tuée par le blanchiment, il faudra probablement beaucoup plus de temps pour qu'un démarreur à base de farine blanchie devienne pleinement actif.

2 J'ai lu que vous ne devriez jamais utiliser un bol en plastique ou une cuillère en métal autour du levain.Est-ce vrai?

Non, pas du tout. Notre École de boulangerie conserve son démarreur dans des seaux en plastique sans danger pour les aliments et utilise des cuillères en métal ou des spatules en acrylique pour le mélanger après le repas. Je ne recommanderais pas d'utiliser un bol qui réagira avec l'acidité du levain - par exemple, ne pas mélanger ni stockervotre démarreur en fonte ou en aluminium non revêtu - mais à part cela, verre, plastique, grès, acrylique, acier inoxydable - faites votre choix, tous sont acceptables.

3 Dois-je nourrir mon démarreur avec de l'eau de source pure ou de l'eau en bouteille?

Non. Bien que le chlore et les autres produits chimiques dans votre eau du robinet traitée ne créent pas l'environnement le plus convivial pour votre démarreur, il n'est pas nécessaire de se rendre au magasin pour de l'eau en bouteille.

J'ai utilisé avec succès de l'eau du robinet dans mon démarreur pendant des années. Si votre eau du robinet est si fortement traitée que vous pouvez sentir les produits chimiques, essayez de remplir un récipient ouvert et de le laisser à température ambiante pendant la nuit. Le lendemain, votre eau devrait être bonne pouraller.

4 Mon nouveau démarreur était très pétillant et doublait de taille en 6 à 8 heures, mais il semble maintenant être en sommeil.Est-ce mort?

Il est certainement décourageant de voir un démarreur qui semblait parfaitement heureux se transformer soudainement en une goutte sans vie. Mais c'est OK. Au fur et à mesure que votre nouveau démarreur évolue, un ensemble de bactéries cède progressivement la place à un autre; et pendant cette transition, quand aucune n'est dominante,votre démarreur prendra du repos. Continuez simplement à le nourrir; dans quelques jours, il devrait montrer des signes de vie renouvelés.

Popovers au levain ne sont qu'un délicieux exemple de quelque chose à voir avec votre excès de levain au levain.

5 Dois-je vraiment jeter autant de démarreur quand je le nourris?Cela semble inutile.

Si vous ne retirez pas une partie de votre démarreur avant de le nourrir, vous aurez bientôt des gallons de trucs remplissant votre réfrigérateur. Donc oui, vous devez retirer un peu de démarreur; mais vous n'avez pas nécessairement à le jeterloin. Voici vos options :

  • Donnez votre excédent de démarreur à un ami pour qu'il démarre son propre démarreur.
  • Transformez-le en quelque chose de délicieux. Dans les 4 ou 5 premiers jours de la vie de votre démarreur, il n'aura pas très bon goût et ne devrait probablement pas être utilisé pour la pâtisserie; mais après cela, il y a beaucoup, beaucoup de façons délicieuses de l'utiliser. Voir notre collection de recettes jetées au levain pour l'inspiration.
  • Remplacez-le par une partie de la farine et de l'eau dans votre recette sans levain. Pour plus de détails, voir Ajout de levain à une recette .

Vous avez également la possibilité de construire et de maintenir un démarreur beaucoup plus petit, qui est nourri et jeté dans des cuillères à soupe plutôt que des tasses. Voir notre recette pour une petite entrée au levain .

6 Quel est le meilleur contenant pour stocker mon démarreur?

Quelque chose avec un couvercle! Sérieusement, vous pouvez aller de deux façons ici. Si vous voulez nourrir et stocker votre démarreur dans le même récipient, vous en voulez un assez grand pour contenir le triple de votre volume de démarreur. Si vous allez nourrirvotre démarreur dans un bol puis le transférer dans un récipient à couvercle pour le stocker, le récipient doit seulement être un peu plus grand que le démarreur lui-même.

Il est pratique d'utiliser un récipient en verre transparent ou en plastique translucide si vous laissez votre démarreur y monter, afin de pouvoir suivre sa progression. Grès , le plastique, l'acier inoxydable et le métal émaillé sont également des matériaux appropriés.

Quel que soit le récipient que vous choisissez, le couvercle doit être bien ajusté, simplement pour éviter tout déversement potentiel si vous renversez le récipient. Mais vous ne voulez rien de hermétique: ce n'est pas nécessaire et pourrait potentiellement provoquer une éruption désordonnée.

7 Mon démarreur développe beaucoup de petites bulles lorsque je le nourris, mais il ne monte pas vraiment très bien.Est-ce que ça va?

Pas si vous allez l'utiliser pour faire lever du pain! Une entrée nourrie devrait doubler de taille dans les 6 à 8 heures, ou elle ne sera probablement pas assez forte pour faire lever votre pâte.

Parfois, le démarreur est si fin et liquide qu'il n'y a pas assez de structure pour qu'il se dilate; les bulles montent et s'échappent simplement. Si votre démarreur semble mince facilement versable plutôt que gloppy, essayez de lui donner un peu plus de farine jusqu'à ce qu'il épaississeVous pouvez également le nourrir avec de la farine à pain à teneur plus élevée en protéines absorption plus élevée. C'est peut-être exactement ce dont il a besoin pour commencer à grandir, plutôt que de s'éteindre.

Le démarreur qui n'a pas été nourri depuis un certain temps aura souvent une couche de liquide sombre sur le dessus. Ne vous inquiétez pas; ce n'est pas un signe que votre démarreur a mal tourné, mais simplement l'alcool produit par la levure sauvage dans le cadre de son processus de croissance..

8 "Je pense que j'ai tué mon démarreur!"

Non, vous ne l'avez certainement pas fait. Bien que le levain puisse mourir dans des circonstances extrêmes par exemple, après avoir été nourri avec de l'eau bouillante, il est en fait très difficile à tuer. Il peut être minuscule et lent; il peut ne pas vous ressemblerpense qu'il devrait. Mais il n'est pas mort. Continuez à le nourrir régulièrement et éventuellement il recommencera à bouillonner.

Désormais, le levain au levain peut très rarement être «infecté» par de la moisissure ou une bactérie maléfique, auquel cas vous ne voudrez plus cuire avec. Si votre démarreur montre des signes évidents de moisissure ou s'il développe une teinte rose / orange, il est temps de le jeter et de recommencer.

En ce qui concerne l'odeur de votre démarreur, il est assez courant pour un démarreur débutant de traverser une période puante pensez aux baskets pour adolescents, mais un démarreur établi ne devrait jamais sentir mauvais. Cela étant dit, si vous avez négligé votredémarreur dans le réfrigérateur plus longtemps que d'habitude et ça sent un peu mauvais, quelques jours de repas à température ambiante lui redonneront probablement son arôme agréable habituel.

Pour plus d'informations sur la façon d'évaluer la santé de votre démarreur, consultez notre article, Dépannage du démarreur au levain .

9 Je suis prêt à faire du pain.Mais ai-je vraiment besoin d'acheter un banneton, de la farine de riz et une cocotte?

Non. Tout cela relève de la rubrique «agréable à avoir, mais pas nécessaire.

Un banneton aka brotform est simplement un panier rond ou ovale qui contient la pâte lorsqu'elle monte.Le pain levé est ensuite retourné sur une pierre à pâtisserie, une plaque à pâtisserie ou dans une cocotte pour cuire.C'est utile pour les pâtes qui sont assez molles et qui ont besoin de soutien, en les empêchant de s'aplatir à mesure qu'elles se dilatent.

Vous pouvez créer votre propre récipient à partir d'un bol et d'un torchon lisse, pour une pâte molle. Pour une pâte plus ferme, laissez simplement le pain lever sur un morceau de parchemin ce qui facilite le transfert vers un chaud pierre de cuisson ;sur le plaque à pâtisserie sur lequel vous allez le cuire, ou même dans votre cocotte si vous décidez de ne pas le préchauffer d'abord.

La farine de riz est utilisée pour fariner votre banneton; elle est plus «glissante» que la farine tout usage ou à pain ordinaire et offre une meilleure libération de la pâte potentiellement collante, mais encore une fois, pas nécessaire.

Une cocotte ou un autre récipient fermé est une véritable aubaine si vous aimez le pain avec un excellent loft et une croûte extrêmement croustillante. Le couvercle du récipient attrape la vapeur du pain de cuisson, gardant sa croûte supérieure douce et lui permettant de se dilater complètement. Cette même vapeurrend la croûte croustillante une fois que le pain a fini de lever et que le pain commence à dorer.

Oui, un faitout est génial à avoir; voir les détails ici : Cuisson du pain dans une cocotte . Mais vous pouvez certainement faire un joli pain sans un.

Le pain au levain rustique est un pain simple parfait pour les boulangers débutants.

10 Pouvez-vous m'indiquer une recette très simple pour commencer?

bien sûr!

Notre Pain au levain rustique est parfait pour les débutants. Puisqu'il contient un peu de levure commerciale ainsi que du levain, vous n'avez pas à vous soucier du fait que votre démarreur soit totalement à la hauteur: appelez-le l'approche de la ceinture et des bretelles. Alors que les puristes du levain se disputerontque l'utilisation de levure commerciale disqualifie votre pain en tant que «vrai» levain, hé, qu'y a-t-il dans un nom? Si vous aimez un pain croustillant à la texture légère avec une belle saveur, celui-ci est fait pour vous.

Notre Pain au levain au levain naturel ne comprend pas de levure commerciale et repose entièrement sur un démarreur puissant pour sa montée. Donc, si vous choisissez cette recette, assurez-vous que votre démarreur nourri est très sain et actif, doublant de taille dans les 6 à 8 heures suivant le repas. Si votre démarreur estprêt à partir, attendez-vous à faire un pain avec une croûte et une mastication excellentes et une saveur de levain riche et profonde.

Le dernier mot

La levure sauvage et les bactéries amicales qui donnent vie au levain sont inconstantes, comme tous les organismes vivants. Parfois, ils sont pleins d'énergie et prêts à se lever et à briller; d'autres fois, ils ont besoin d'être dorlotés et cajolés. C'est à vous de décider.déterminez ce dont votre démarreur a besoin - et quand - pour qu'il reste heureux et qu'il fonctionne pour vous.

Cela semble intimidant, mais ne vous découragez pas. Au fur et à mesure que vous apprenez ce qui fonctionne dans votre cuisine plutôt que ce qui fonctionne pour ce type sur YouTube ou votre meilleur ami à Seattle, vous vous détendrez et vous vous rendrez compte que bon, levainle pain n'est pas si compliqué après tout. C'est de la farine, de l'eau, du sel et du temps - à la fois les heures qu'il faut à vos pains pour lever et les jours que vous passez à apprendre ce métier ancien par la pratique, la pratique et plus de pratique.

Maintenant, prenez une grande respiration et détendez-vous. Votre ego ne devrait jamais être lié au nombre de likes d'Instagram sur votre photo de pain, ni être découragé par des brutes de pain sur Facebook dissing ce pain dont vous étiez si fier. Rappelez-vous toujours: làIl n'y a pas de police de la boulangerie. Simple et clair, si vous êtes satisfait du pain au levain que vous faites cuire, c'est un succès.

Vous voulez éliminer le fouillis de conseils contradictoires que vous trouvez en ligne? Lisez notre Guide de cuisson au levain , une approche soigneusement conçue et approuvée par des professionnels pour créer, cuisiner avec et entretenir votre propre levain à la maison. Et quel que soit le défi que vous rencontrez en matière de pâtisserie - du levain lent au gâteau des grottes - appelez, envoyez un e-mail ou discutezavec notre Hotline Baker les gens. Nous sommes là pour vous aider!

L'auteur

À propos de PJ Hamel

PJ Hamel a grandi en Nouvelle-Angleterre, est diplômé de l'Université Brown et était journaliste dans le Maine avant de rejoindre le roi Arthur Flour en 1990. PJ cuisine et écrit depuis sa maison à Cape Cod, où elle aime marcher sur la plage, son mari, trois anschiens et très bonne nourriture!

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